Recettes cote filet
Saumon « gravlax » & salade de févettes
150 g de gros sel, 500 ml d’eau salée, 1 c. à café de fleur de sel, 2 kilos de fèves nouvelles, le jus d’un citron, 150 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron vert, 2 filets de saumon sans la peau (300 g), 4 barquettes d’Aneth cueillette du sud, 3 c. à soupe rases de poivres divers, 2 c. à soupe d’huile d’olive
4 Personne(s)
Filet de daurade au coulis d'olives
6 filets de daurade (avec la peau), sel, poivre, 8 c. à soupe d'huile d'olive, 1 citron, 6 tiges de ciboulette, 3 pincées de thym frais, 180 g d'olives noires dénoyautées
6 Personne(s)
Limandes au saké
mirin (saké doux) : 10 cl, sauce soja : 7 cl, saké : 15 cl, limande : 4, sucre : 1 c. à café
4 Personne(s)
Filets de rougets marinés, sauce aux fruits exotiques, salade de quinoa
huile d'olive, 300 g de quinoa, 1 c. à soupe de jus de citron, 1 goutte d'huile essentielle de citron, 1 petit concombre, 1 fruit de la passion, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 brins de ciboulette, 1 citron, persil, ciboulette, 12 filets de rougets, ciboulette,, sel et poivre, sel, 1 citron
4 Personne(s)
Rouleaux de maquereaux saveur d'été
sel, poivre, herbes de provence, 4 maquereaux moyens, baies roses, 8 cure dents, vin blanc, moutarde gourmande amora, huile d'olive
4 Personne(s)
Filets de soles sauce citron
3/4 de verre de vin blanc, 8 filets de soles, 1 citron, sel (selon goût), 3 c. à soupe d'huile d'olives, 1 petit oignon râpé, 3 c. à soupe d'huile d'olives, quelques brins de persil
4 Personne(s)
Sole au gratin
beurre, persil, 300 g de sole, quelques c. de vin blanc, chapelure, quelque champignon frais, sauce gratin, quelques gouttes de jus de citron, sel, poivre
4 Personne(s)
Truite farcie aux herbes et à l'ail rose de lautrec
4 truites portion, 2 c. à soupe de ciboulette ciselée, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 2 c. à soupe d'aneth ciselé, 16 gousses d'ail rose de Lautrec épluchées, sel, poivre, 2 c. à soupe d'estragon ciselé, 2 c. à soupe de cerfeuil ciselé
4 Personne(s)
Fricassée de volaille crémée et truffes au chablis grand cru
600 g de tagliatelles fraîches, 1 poulet fermier, 3 cl d’huile d’olive, 3 branches de cerfeuil, 20 cl de Chablis Grand Cru, 2 échalotes, 15 cl de crème liquide, 1 truffe de 10 g, 10 g de gros sel, sel, poivre
6 Personne(s)
Riz de la mer
porto blanc, 4 filets de colin d'Alaska, 500 g de cocktail de fruits de mer surgelés, beurre pour la cuisson, 250 g de riz, 1 pot de crème fraîche, farine, sel, poivre
4 Personne(s)
Filets de bar à l'unilatéral, purée de patates douces et caramel de vinaigre balsamique
sel de guérande, persil plat, 1 c. à café rase de gingembre en poudre, huile olive, 6 grosses patates douces, sel, poivre, 1 kg 200 de filet de bar avec peau, 1 peu de beurre, 80 g de sucre, tomates-cerise, 10 cl de vinaigre balsamique
6 Personne(s)
Saumon à la provençale
4 tomates charnues, 4 darnes de saumon, 2 échalotes, 3 à café d'huile d'olive, 4 belles gousses d'ail, 1 oignon, 1/2 jus de citron, 20 olives noires dénoyautées, 20 graines de coriandre et coriandre moulu, 3 poivrons (vert, jaune, rouge), 2 c. à café d’huile de sésame, 1 c. à soupe de persil hâché, sel, poivre
4 Personne(s)
Filet de st pierre en croûte de pommes de terre
ciboulette, 4 filets de st pierre de 160 g chacun, 1 c. à soupe de moutarde ancienne, 40 g d'échalotes, margarine, huile d'olive ou graisse de canard, sel, poivre, 50 dl de crème épaisse, 10 dl de vin blanc, 320 g de pommes de terre binge
4 Personne(s)
Filets de truite avec sauce à la courge
1 c. a soupe de beurre (1), 1 échalote hachée, Muscade, 2 dl eau, 600 g filets de truite, 1 cube de bouillon de légumes, 1 c. a soupe de beurre (2), 400 g courge épluchée, sel, poivre
4 Personne(s)
Merlu de ligne grillé à l'ail
5 ou 6 gousses d'ail, 2 merlus de ligne de 900 g chacun, 20 dl d'huile d'olive, piment de Cayenne, persil, sel, poivre, 500 g de pommes de ferre, 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès, 1 piment rouge d'Espelette
4 Personne(s)
Côtes au four de pascaline
4 côtes échine ou filet, sel, poivre, 1 grosse boîte de champignons de paris, 1 grosse boîte de tomates pelées, 1 paquet de gruyère rapé
4 Personne(s)
Tendre agneau en magie d'amour
2 belles côtes d'agneau, 4 filets d'anchois, 1 tranche de jambon cru, 2 c. à soupe d'huile d'olive au basilic, 200 g d'oignons grelots, 1 bouquet de basilic, 1 dl de cognac, 1 bouquet de persil, 12 grains de coriandre
4 Personne(s)
Côtes de porc "à l'berdouille"
1/2 dl de vin blanc, 150 g de margarine, 6 cornichons au vinaigre, 50 g de farine, sel, poivre, 4 grosses échalotes, 50 g de beurre + 30 g, 1/2 l de bouillon, 4 côtes de porc au filet (150 à 175 g), 4 c. à soupe de moutarde, 1 c. à soupe de vinaigre d'alcool, sel, poivre
4 Personne(s)