Recettes couenne four
Daube provençale au lard frais
1,5 kg de boeuf, 1 morceau de sucre, 3 c. à soupe d'huile d'olive, 4 oignons, 100 g de couenne blanchie, 1 c. à soupe de coulis de tomate, 5 cl de cognac, persil haché, 1 branche de thym, 75 cl de côte du Rhône bien corsé (pas celui du club si possible), 2 clous de girofle, 100 g de lard frais, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 1 morceau d'écorce d'orange séchée, 2 feuilles de laurier, 4 carottes
6 Personne(s)
Cassoulet de castelnaudary
couenne : 200 g, carotte : 1, saucisse de Toulouse : 350 g, échine de porc : 750 g, ail : 5 gousses, lard de poitrine : 300 g, saucisson à l'ail, graisse d'oie : 1 pot, tomate pelée : 6, confit de canard : 2 morceaux, clou de girofle : 8, haricots blancs, secs : 1 l, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 2, oignon : 1, oignon haché : 200 g, haut carré d'agneau : 800 g
8 Personne(s)
Terrine de boeuf facile
200 g de jambon cuit, 2 c. à soupe de sauce Worcester, 2 oeufs, 8 grains de persil, 150 g de mie de pain, 400 g de rôti de boeuf cuit, poivre, sel, 2 oignons
4 à 6 personnes
Canapés au herve chaud
1 oeuf, 1 peu de persil, 4 tranches de pain, 20 brins de ciboulette, 1 fromage de Herve, sel, poivre
4 Personne(s)
Terrine de boeuf à congeler
8 grains de persil, 150 g de mie de pain, 200 g de jambon cuit, 400 g de rôti de boeuf cuit, 2 oignons, 2 c. à soupe de sauce Worcester, beurre, poivre, sel, 2 oeufs
4 Personne(s)
Foie de porc en terrine
500 g de lard gras frais, 500 g de viande de porc frais, 1 petit verre de cognac, 1 crépine (ou toilette), quatre-épices, 3 ou 4 échalotes, 1 verre de vin blanc sec, 750 g de foie de porc, sel, poivre, muscade, 3 ou 4 couennes de lard
4 Personne(s)
Tripoux
5 carottes, 1 ventre de veau (fraise et tripes) blanchi, 4 gousses d'ail, 2 panses de mouton, 200 g de ventrèche, sel, poivre, 25 cl de vin blanc sec, 2 oignons piqués chacun d'un clou de girofle, 2 pieds de veau blanchis, 1 bouquet garni, 2 pincées de noix de muscade, persil, 10 couennes, 250 g de jambon
6 à 8 personnes
Daube de boeuf provençale
baies roses, 150 g de lardons fumés, 1 pied de veau fendu en deux, 1 couenne de lard, 1,5 kg de boeuf à braiser, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 4 échalotes, 5 cl de vinaigre, 75 cl de vin rouge, 8 graines de coriandre, 5 carottes, 5 c a soupe d'huile d'olive, 1 bouquet garni
6 Personne(s)
Oeufs au jambon
persil haché, 4 oeufs, 3 c. à soupe de crème fraîche, 1 noix de beurre, sel, poivre, 2 tranches de jambon
4 Personne(s)
Jambon cru à l'ananas
200 g de miel d'acacia, 2 oignons, 1 c. à café de moutarde en poudre, 1 jambon d'environ 3 kg, 40 clous de girofle, bouquet garni, 2 ananas, 7 cl de whisky, 3 carottes, 3 c. à soupe de vinaigre de xérès
8 Personne(s)
Pâté breton
1/2 bouquet de persil, 150 g d'oignons, 2 brins de thym, 1/2 crépine de porc, 400 g de couennes de porc fraîches, 350 g de gorge de porc, 300 g de foie de porc, 500 g de lard gras frais, 2 feuilles de laurier, sel, poivre
4 Personne(s)
Potjevlesch en terrine
vin blanc sec : 1 bouteille, poule : 1, sel, poivre, persil plat : 1 bouquet, laurier : 6 feuilles, épaule de veau : 300 g, thym : 2 branchettes, échalote : 200 g, lapin : 1, barde de lard : 100 g, couenne : 1, poitrine de porc : 200 g, crépine : 1
8 Personne(s)
Porc caramélisé aux marrons
2 c. à soupe de sucre glace, sel, poivre, 1 carotte, 15 clous de girofle, 40 g de beurre, 3 cl. à soupe de whisky, 5 cl de madère, 1/2 c. à café de poivre concassé, 1,5 kg de noix de jambon avec la couenne, 500 g de marrons au naturel, 1 branche de céleri, 1 oignon, 3 pincées d'origan, 1 morceau de sucre, sel
6 Personne(s)
Côte de boeuf braisée
carottes émincées, quelques c. à soupe de bonne graisse, 1 bouquet garni, 1 lit d'oignons, quelques couennes de lard, 5 dl de vin blanc, 1 pied de veau, 500 g de côte de boeuf
4 Personne(s)
Cake aux lardons
beurre pour le moule, 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 1/2 c. à café de sel et poivre, 250 g de lard fumé, 150 g de gruyère râpé, 10 cl d'huile d'olive, 4 oeufs, 15 cl de vin blanc, 10 brins de persil, 150 g d'olives dénoyautées
8 Personne(s)
Potje vlesh de bergues
pattes avant et arrière d'un lapin "Géant des Flandres", ailes et les cuisses d'une poule, 100 g de persil frais, 300 g d'épaule de veau, 5 échalotes grises, 50 g de cerfeuil frais, gros sel, poivre concassé, 50 cl de bière blonde, bouquet garni, 1 couenne fraîche de lard
6 Personne(s)
Cassoulet ariégeois (mounjetado)
1 saucisson de couenne, 4 cuisses confit de canard, 1 poireaux, chapelure, 2 cuillères à soupe graisse d'oie, 1 bouquet garni, 200 g lardons fumés, 1 jarret de porc, 1 fond de jambon avec couenne, 5 gousse(s) ail, persil frais, 2 pommes de terre, 4 tomates, 500 g haricots lingots, 2 morceau de collier de mouton, 1 oignons, poivre, lard, sel, 4 carottes, 4 saucisse fraîche de Toulouse
4/5
Cassoulet de jedel
350 g de lard maigre demi-sel, 550 g de tomates, 100 g de graisse d'oie ou de canard (provenant du confit), 350 g de confit de canard (ou d'oie), poivre en grains, 1 clou de girofle, persil, cerfeuil, ciboulette (1 botte de chaque), 110 g de couenne de porc, 2 bouquet garnis (2 feuilles de poireaux, persil, thym, laurier), 500 g de haricots blancs secs, 1 pied de porc (350 g) fendu en deux, 500 g de rôti d'agneau, 370 g d'oignons (gros), 200 g de carottes, 3 gousses d'ail, 30 g de céleri branche, 130 g de chapelure fraîche, poivre du moulin, sel, gros sel
6 à 8 personnes