Recette
Cassoulet de Jedel
Vous avez besoin de
- 500 g de haricots blancs secs
- 110 g de couenne de porc
- 1 pied de porc (350 g) fendu en deux
- 500 g de rôti d'agneau
- 350 g de lard maigre demi-sel
- 130 g de chapelure fraîche
- persil, cerfeuil, ciboulette (1 botte de chaque)
- 370 g d'oignons (gros)
- 550 g de tomates
- 100 g de graisse d'oie ou de canard (provenant du confit)
- 2 bouquet garnis (2 feuilles de poireaux, persil, thym, laurier)
- 3 gousses d'ail
- 350 g de confit de canard (ou d'oie)
- 200 g de carottes
- 1 clou de girofle
- 30 g de céleri branche
- sel, gros sel
- poivre en grains
- poivre du moulin
Instructions
- Faire blanchir le lard la veille.
- Le lendemain, mettre le lard dans une casserole, le recouvrer d'eau froide.
- Amener à ébullition, laisser blanchir pendant 1 min, puis égoutter-le, passer sous l'eau froide, réserver.
- Pour faire rissoler les viandes, porter une grande cocotte en fonte contenant la graisse d’oie (ou de canard) sur une plaque thermostat 6 (180ºc).
- Lorsque la graisse est bien chaude, faire revenir les morceaux de confit dégagés de leur graisse, le rôti d’agneau, le saucisson à l’ail entier.
- Faire dorer chacun d’eux sur toutes les faces pendant 8 min environ en les retournant, réserver les morceaux bien colorés sur un plat creux.
- Faire rissoler le lard pendant 6 à 7 minutes.
- Le retourner pour qu'il soit doré sur toutes ses faces.
- Déposer-le ensuite sur le plat avec le reste de la viande.
- Mettre les pieds, la couenne dans une casserole, les recouvrer d'eau froide.
- Amener à ébullition.
- Les laisser blanchir pendant 2 min puis égoutter-les, passer sous l'eau froide, égoutter-les à nouveau.
- Peler 170 g d’oignons, les couper en 4, piquer le clou de girofle dans un quartier, réserver-les.
- Éplucher les carottes, les laver, découper-les en 4 dans le sens de la longueur puis en morceaux de 4 cm de long environ, réserver-les avec les oignons.
- Préparer le bouquet garni.
- Pliez les feuilles de poireaux, glisser à l'intérieur 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 3 queues de persil, ficeler l’ensemble, réserver le bouquet avec les carottes, les oignons.
- Éplucher la branche de céleri, la laver, la couper en morceaux, réserver-la avec la garniture.
- Désosser les morceaux de confit de canard, réserver la chair avec les autres viandes.
- Réserver-les os à part.
- Poser sur une plaque, thermostat 5 (150ºc), une grande casserole contenant 1 c.
- À soupe de graisse d'oie.
- Lorsque celle-ci est chaude, faire revenir la garniture aromatique préparée, mélanger pendant 1 à 2 minutes, pour faire colorer l’ensemble.
- Ajouter les haricots, mélanger à nouveau puis incorporer la couenne, les pieds blanchis, le lard revenu, les os du confit préparés.
- Mouiller l’ensemble avec 2 l d'eau, assaisonner de 3 c.
- À café de gros sel, ajouter une petite pièce de linge, nouée avec une ficelle de cuisine, contenant 10 à 12 grains de poivre.
- Porter à ébullition, écumer la surface, baisser le thermostat de la plaque à 4, laisser cuire doucement pendant 40 min environ en écumant de temps en temps.
- Préparation de la seconde garniture aromatique.
- Peler les oignons restants, les hacher, réserver-les.
- Peler les gousses d’ail, les hacher finement, réserver-les.
- Préparer un second bouquet garni identique au premier.
- Réserver-le.
- Peler les tomates (pour faciliter l’opération, les plonger 1 à 2 minutes dans de l’eau bouillante), les couper en deux à l’horizontale (comme un citron), presser chaque moitié dans le creux de la main pour en éliminer l’eau de végétation, les pépins, concasser grossièrement la chair que vous réserver.
- Reporter sur une plaque, thermostat 6 (180ºc) la cocotte en fonte déjà utilisée avec la graisse d’oie.
- Lorsque cette dernière est chaude, faire revenir légèrement les oignons hachés pendant 3 à 4 minutes.
- Ajouter les tomates concassées, l’ail haché, mélanger pendant 4 min, laisser la cocotte telle quelle en attente hors du feu.
- Laver les fines herbes, persil, cerfeuil, ciboulette, sécher-les, effeuiller, hacher finement le persil, le cerfeuil, ciseler la ciboulette.
- Réserver-les.
- Découper les pieds, la couenne.
- Après 40 min de cuisson verser les haricots dans une passoire posée sur une casserole.
- Poser la casserole contenant le jus de cuisson des haricots sur feu doux, prélever les 2 demi pieds de porc, les plonger dans le jus de cuisson.
- Déposer la couenne sur la planche.
- Sortir également des haricots toute la garniture.
- Laisser reprendre l'ébullition dans le jus de cuisson, compter 10 min à partir de ce moment pour la fin de la cuisson des demi pieds de porc.
- Pendant la cuisson des pieds, verser les haricots dans la cocotte contenant les tomates, mélanger délicatement à la cuillère en bois, mouiller avec environ 1,5 l de jus de cuisson (en train de réduire), vérifier l’assaisonnement.
- Après 10 min sortir les pieds, déposer-les sur la planche, les couper en gros dés.
- Ajouter pieds, couenne en dés dans la cocotte contenant les haricots, mélanger.
- Sur une planche, découper le saucisson en tranches, les morceaux de chair de confit en deux ou en trois selon leur grosseur, le lard en fines tranches.
- Préchauffer le four à thermostat 7 (220ºc).
- Mettre dans le plat vernissé une couche de haricots (avec pieds, couenne), placer dessus en les répartissant, les tranches de saucisson, les morceaux de confit, les tranches de lard.
- Recouvrer à nouveau d’une couche de haricots, ajouter les restes du porc, terminer par une dernière couche de haricots.
- Mélanger 60 g de chapelure aux fines herbes hachées, parsemer-en sans excès le dessus des haricots.
- Glisser alors le plat au four pendant 18 min.
- Pendant ce temps découper le rôti d’agneau, assaisonner chaque tranche avec 1 1/2 de sel, de 2 tours, demi de moulin de poivre.
- Au bout de 18 min, sortir le plat du four en brisant la croûte formée.
- Déposer les tranches d'agneau sur le dessus du plat, recouvrer l’ensemble de la chapelure restante sans fines herbes, enfourner à nouveau pendant 20 min.
- Servir aussitôt.