Recettes d oie au vin
Dinde sur tapis rouge
2 gros oignons, 1 chou rouge, 4 c. a soupe de vinaigre de vin, 100 g de graisse d'oie, beurre pour la cuisson, 20 cl de vin rouge, gelée de groseilles, 1 c. a soupe de sucre, 1 dinde de 3 kg
8 à 10 personnes
Canard au chou
10 grains de genièvre, 1 canard de 1,2 kg en morceaux, sel, poivre, 1 chou blanc, 50 g de graisse d'oie, 2 oignons, 1/2 l de vin blanc, 2 clous de girofle
4 Personne(s)
Filet de sandre rôti a la fondue d'échalotes
250 g de beurre, 300 g d'échalotes, 1 sandre de 1,5 kg, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 3 grosses carottes, 35 cl de vin rouge, sel, poivre du moulin
4 Personne(s)
Oie sauvage farcie au chou rouge
3 c.à soupe de vin blanc, 2 c.à soupe de graisse d'oie, Une oie d'environ 2 kg, 1 oignon de taille moyenne, 1 chou rouge, poivre, sel, 2 clous de girofle, sel, poivre, sucre, thym, 1 petit verre de cerises aigres, 2 pommes acides de taille moyenne, 1 pomme acide de taille moyenne
8 Personne(s)
Filet de sandre rôti
sel, poivre du moulin, 1 sandre de 1,5kg, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 300 g d'échalotes, 3 grosses carottes, 35 cl de vin rouge, 250 g de beurre
4 Personne(s)
Blanquette d'oie
1 c. à soupe de farine, 4 oignons moyens, 200 g de rosés-des-prés ébouillantés, thym, jaune d'oeuf, morceaux d'oie grasse, 1 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 petit verre d'eau-de-vie, laurier, 5 cl de crème fraîche, 1 l d'eau, graisse, sel, poivre
4 Personne(s)
Salade de choucroute aux foies de volaille
huile d'arachide : 30 cl, Riesling : 30 cl, foie de volaille : 500 g, sucre : 5 morceaux, huile, huile d'olive : 3 c. à soupe, sel : 1 c. à soupe, échalote : 500 g, baies de genièvre : 5, oignon : 2, laurier : 2 feuilles, ail : 2 gousses, sel, poivre, vinaigre de vin a l'estragon : 15 cl, sylvaner : 25 cl, graisse d'oie : 100 g, clou de girofle : 2, choucroute : 1 kg
8 Personne(s)
Oie aux airelles
oie : 3 kg, noix de muscade râpée : 2 pincées, vin rouge : 12.5 cl, confiture d'airelles : 25 cl, sel fin, poivre noir du moulin, sucre en poudre : 1 c. à café, girofle en poudre : 2 pincées
8 Personne(s)
Pintadeaux aux muscats
1 1/2 verre de vin blanc sec et fruité, 100 g de foie d'oie frais, 1 petit verre de cognac, 1 boite de raisins de muscat et leur jus, 2 pintadeaux, 3/4 l de crème fraîche
4 Personne(s)
Choucroute des mariniers
1 citron, 1,2 kg de queue de lotte, 1,8 kg de choucroute, 12 baies de genièvre, 35 cl de vin blanc, 1 kg de moules, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 500 g de filet de haddock, 1/2 feuille de laurier, 2 échalotes, 1 dose de safran, 150 g de crème fraiche, sel, poivre, 1 pointe de cayenne, 1 brin de thym, 50 cl de lait, 1/4 de c. à café de graines de cumin, 3 gousses d'ail, 12 écrevisses, 2 oignons, 100 g de beurre, 250 g de lardons fumés
6 Personne(s)
Faisan à la choucroute
baies de genièvre : 12, carotte : 2, choucroute crue : 1 kg, couenne de porc : 1, ail : 2 gousses, zeste d'orange : 1, oignon : 2, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, vin blanc d'Alsace : 45 cl, clou de girofle : 2, graisse d'oie : 20 g, cannelle : 1 pincée, faisan : 1.5 kg, lard demi-sel : 300 g, pomme : 1, sel fin, poivre blanc du moulin, fond de volaille : 25 cl, gelée de coing : 1 c. à café
4 Personne(s)
Oie en daube
1 oie, 1 branche de thym, sel, poivre, de ciboulette, 2 verres de vin blanc, les parties tendres du gesier (coupee en petits morceaux), de lard, 1 feuille de laurier, 2 gousses d'ail ecrasees, le foie d'oie, 6 echalotes, persil
8 Personne(s)
Cuisse de canette rôtie pommes frites à la graisse d'oie
1 kg de pommes de terre, 20 + 30 g de beurre, quelques gouttes de vinaigre de vin, fleur de sel, sel, poivre du moulin, 1 botte de persil, 100 g de graisse d'oie, 10 cl de fond de poule, 4 cuisses de canette, poivre du moulin
4 Personne(s)
Choucroute de pintade aux pommes
10 grains de genièvre, 1 pintade coupée en 8 morceaux, 20 cl de vin blanc sec, 1 clou de girofle, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 1 grosse boîte de choucroute au naturel, 2 pommes, sel, poivre, 10 grains de poivre, 1 feuille de laurier
4 Personne(s)
Ouyettes de langres
2 petites pommes acidulées, 2 oignons, sel, poivre, 8 brins de persil plat hachés, farine, 1 cuisse entière d'oie confite, 2 échalotes, 500 g de pâte brisée tout faite, 10 cl de vin blanc sec, 4 épices, 10 cl de lait
4 à 5 personnes
Choucroute spéciale
1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 kg de poitrine fumée, 60 g de grains de genièvre, 250 g de graisse d'oie, 2 kg d'os de veau ou de porc, persil, 3 verres à bordeaux de kirsch, 60 g de sel, 1 jambonneau fumé, laurier, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 30 g de lard fumé en tranches, 1 kg de choucroute, 250 g d'oignons, 500 g de carottes, 1 bouquet de thym, 300 g de couenne, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), ½ bouteille de champagne brut, 30 g de poivre du moulin, ½ l de vin blanc sec
8 à 10 personnes
Oie au porto
500 à 750 ml de bouillon de poulet, 45 g de farine tout usage, 3 oignons pelés, sel, au goût, 1 oie fraîche de 5,5 kilos, 4 tranches de pain français, 250 ml d'eau bouillante, 250 ml de vin blanc sec, 60 ml de Porto de couleur fauve, 2 branches de céleri, 2 carottes pelées, poivre noir moulu (au goût)
10 à 12 personnes
Salmis de palombes facile
sel, 2 belles bardes de jambon de Bayonne avec le gras, 1 sachet de croûtons, 4 grosses échalotes, 15 cl de bouillon de volaille, 15 cl de vin, 2 palombes (pigeons ramiers) avec le foie, 2 gousses d'ail, 25 g de graisse d'oie, 1 c. à soupe de jus de citron, poivre du moulin
4 Personne(s)