Recettes pour oie

quelques clous de girofle, 1 oie (dont la graisse a ete ôtée et réservée : elle servira a rissoler la viande), 25 cl de lait, 1 céleri vert, 100 g de crème fraîche, 1 c. à soupe de gingembre frais râpé, noix de muscade, 2 oignons, 1 dizaine de gousses d'ail, 100 g de mie de pain, 3 carottes, 3 jaunes d'oeufs, 10 gousses d'ail, 1 c. à soupe de gingembre frais râpé (facultatif), sel, poivre

4 fines tranches de saumon cru, 4 c. à soupe de graisse d'oie, sel, poivre du moulin, 1/2 chou vert, 4 tranches de jambon de bayonne, 4 filets de sole, 1/2 c. à soupe de graines de cumin, 4 feuilles de chou vert

500 à 750 ml de bouillon de poulet, 45 g de farine tout usage, 3 oignons pelés, sel, au goût, 1 oie fraîche de 5,5 kilos, 4 tranches de pain français, 250 ml d'eau bouillante, 250 ml de vin blanc sec, 60 ml de Porto de couleur fauve, 2 branches de céleri, 2 carottes pelées, poivre noir moulu (au goût)

sel, poivre, 4 brins d'armoise, 4 grosses pommes acides non traitées (par exemple des boskoops), 1 oie (environ 4 kg), 3 oignons moyens

1 oignon, 500 g de palette ou de petit salé de porc demi-sel cuit, 1 chou blanc moyen, 1 branche de thym frais, 4 pommes de terre, sel, poivre du moulin, 1 piment d'Espelette, 2 cuisses de canard confites (ou 1 cuisse d'oie), 1 gousse d'ail, 4 blancs de poireaux, 200 g de haricots blancs secs, 1 carotte, pain de campagne, 1 navet

1/2 c. à café de poudre de cannelle, 4 jaunes d'oeufs très frais (séparez le blanc), 2 c. à soupe d'eau de roses, 4 c. à café de sucre en poudre, 1/2 verre de jus d'orange frais (pas de jus en bouteille), poivre

poivre blanc, 10 g de sel fin pour 500 g de foie, 1/2 verre à dégustation d'Armagnac, 1 foie d'oie frais d'environ 850 g ferme et de couleur beige rosé (éviter les foies d'une teinte trop orangée pouvant être atteints de cirrhose graisseuse), 200 g de barde de lard fine, 1 grosse truffe brossée

6 kg de choucroute, 60 g de sel, 1 kg de côtelettes ou de palette fumées, 1 faisan bien en chair et bien gras (ou un canard sauvage), 2 verres de vin blanc, 6 gousses d'ail, 1 bouquet de thym, 1 jambonneau fumé, 30 g de poivre du moulin, 30 g de lard fumé en tranches, 1 verre de vinaigre blanc, 250 g d'oignons, 1 gros bouquet garni, ½ noix de muscade râpée, 300 g de couenne de lard, 250 g de saindoux, 3 verres à bordeaux de kirsch, 2 kg d'os de veau ou de porc, 4 l d'eau chaude, 250 g de graisse d'oie, 500 g carottes, 60 g de grains de genièvre, 6 clous de girofle, 300 g d'oignons, 2 kg de saucisses de Morteau fumées, 1 kg de poitrine fumée, sel, poivre, 1 bouquet de persil, ½ bouteille de champagne brut, ½ l vin blanc sec, 1 bouquet de laurier

12 amandes mondées, 12 gros pruneaux moelleux, 1 magret d'oie fumé