Recettes de la sauce madere
Filet de cabillaud et sa sauce aux raisins de corinthe
15 cl de madère, 80 g de raisins de Corinthe, 2 échalotes, 6 filets de cabillaud, 1 c. à soupe de farine, sel, poivre, 150 g de beurre (très froid)
6 Personne(s)
Rognons de porc sauce madère
3 à 4 rognons de porc ou de veau, 2 c. à soupe de moutarde, 1 noisette de beurre, 10 cl de vin blanc, 3 c. à soupe de farine, 10 cl de madère, 3 c. à soupe de crème fraîche, persil frais haché, sel, poivre
2 Personne(s)
Feuilleté d'huitres sauce madère
sel, poivre : 1 pincée, cerfeuil : 1 pincée, poivron : 1, huître : 2 douzaines, échalote : 1, pâte feuilletée : 1 rouleau, carotte : 1
4 Personne(s)
Langue de boeuf à la sauce madère
1 verre de Madère, 1 langue de boeuf, 1 oignon, 30 g de beurre, 1 boite de champignons de Paris ou des champignons frais, 1 carotte, 1 branche de thym et une feuille laurier, 1 bouquet garni, 2 gousses d'ail, 1 peu de bouillon, 30 g de farine, 1 bon verre de Madère, sel, poivre
4 Personne(s)
Jambon des iles
1 boite de sauce madère, 20 cl de crème (allégée), 4 tranches de jambon blanc, riz pour accompagner ceci avec des courgettes revenues au beurre, 1 boite de champignons
4 Personne(s)
Boeuf à la sauce soja et madère
sauce soja : 2 c. à soupe, poivron rouge : 1, filet de boeuf : 500 g, madère : 1 c. à soupe, poivron vert : 3, oignon : 1 moyen, huile, sel
5 Personne(s)
Cailles au nid
artichauts, cailles, beurre, purée de marron, large croutons de pain frits au beurre
4 Personne(s)
Filet de boeuf à la talleyrand
75 g de foie gras, filet de boeuf, truffes, 150 g de macaroni, 50 g de truffe en julienne
4 Personne(s)
Mousseline de jambon
noix : 40 g, chapelure : 4 c. à soupe, lait : 25 cl, jambon de paris : 250 g, oeuf : 3, gruyère râpé : 50 g, farine : 1 c. à soupe, sel, poivre
4 Personne(s)
Vol au vent aux champignons
quenelles, lardons, sel, poivre, olives vertes et noires, dés de jambon, beurre, farine, champignons, madère
4 Personne(s)
Tranches de porc cordon bleu
4 tranches de bacon, sel, poivre, 1 oeuf, chapelure, farine, 1 verre de madère, 8 fines tranches de gruyère, 40 g de beurre, 4 tranches épaisses de porc
4 Personne(s)
Tourte au jambon
eau : 2 c. à soupe, sel, poivre, farine : 2 c. à soupe, jambon : 6 tranches, beurre : 1 c. à café, madère : 1 c. à soupe, pâte feuilletée : 2 sachets, noix de muscade : 1 pincée, oeuf battu : 1, lait : 50 cl
4 Personne(s)
Quenelles et ris de veau sauce à la crème
50 g de beurre, 3 échalotes, 1 litre de bon bouillon de volaille, 4 à 6 quenelles de volaille, 1 boîte de fonds d'artichauts, 30 g de beurre, 250 g de champignons de couche, Jus de citron, sel, poivre, 600 à 800 g de ris de veau, 1 petit verre de madère, Persil haché, 2 dl de crème fraîche, sel, poivre
4 à 6 personnes
Tournedos judic
sel, poivre, petites demi-laitues braisées, rognons de coq, lamelles de truffe, sauce demi-glacée au madère, beurre, crêtes
4 Personne(s)
Vol au vent de ris d'agneau
400 à 500 g de ris d'agneau, du beurre, quelques c. à soupe de madère, une quinzaine de têtes de champignons cuits, 120 g de truffe coupée en lamelles
6 à 8 personnes
Pintadeau aux champignons
100 g de veau, 100 g de porc, 1 petit verre de Madère, 500 g de champignons, 1 pintadeau, beurre, 1 c. à soupe de cognac, 1 jaune d'œuf, sel, poivre
4 à 6 personnes
Croustillants de foie gras aux truffes
30 dl de fond de veau reconstitué, beurre, 15 cl de vin blanc, 1 magret de canard séché prétranché {env 40 tranches}, 1/2 verre de madère, 4 échalotes, 2 c. à soupe de farine, 1 foie gras cru de canard de 500 g, 1 petite boite de jus de truffes, 120 g de truffes, 1 jaune d'oeuf, 650 g de pate feuillefée
8 Personne(s)