Recettes de sauces pour quenelles
Quenelles de brochet sauce mornay
500 gr de chair de brochet, jaune d'oeuf : 1, farine : 30 g, crème liquide : 30 cl, beurre : 30 g, blanc d'oeuf : 3, lait : 50 cl, gruyère râpé : 50 g, noix de muscade : 2 râpures
4 Personne(s)
Mousse de chocolat blanc et sa sauce chocolat
250 g de chocolat blanc, eau, 500 g de crème fleurette, 4 brins de menthe, 200 g de Sauce Chocolat Solo Italia
4 Personne(s)
Tartare de saumon de norvège, gaufre de pommes de terre, sauce aigrelette
piment d’Espelette, ½ jus de citron, 1 oignon, 600 g de filet de saumon de Norvège, sel, 500 g de grosses pommes de terre, 3 tomates, 10 cl de crème liquide entière, 2 c. à soupe d’huile d’olive, 12 cl de crème liquide, 2 oignons, 2 oeufs, sel, poivre
4 Personne(s)
Nems de confit de canard
½ tasse de germes de soja, 1 c. à café de gingembre frais haché, 1 c. ½ de coriandre ciselée, 1 c. à café d’ail haché, sauce pour nem, 1 c. à café de sauce huître, 1 carotte râpée, 160 g de girolles, 1 œuf battu, 260 g de chair de confit de canard, 1 c. à café de sauce hoisin, 1 échalote ciselée, pâte à wonton 20 x 20 pour 18 nems
6 Personne(s)
Carpaccio de saint-jacques au jus de mangue et épices
1 citron vert, 2 c. à café d’oeufs de saumon, 18 noix de coquilles Saint-Jacques surgelées sans corail de 400 g, 20 cl de crème liquide entière 30% de matières grasses, 1 pincée de noix de muscade en poudre, sel et poivre, 50 cl de nectar de mangue, 2 clous de girofle, 1 feuille de gélatine, 1 pincée de cannelle en poudre
6 Personne(s)
Quenelles de bœuf aux pistaches sur millefeuille d'asperges
sel, poivre, 5 cl de vinaigre balsamique, 400 g d'endives, 2 blancs d'œufs, 2 gros oignons, 500 g de macreuse à pot-au-feu, 500 g d'asperges vertes, 25 cl d'huile d'olive, 40 g de pain d'épice, 25 cl de crème liquide, 500 g d'asperges blanches, sel, poivre, 100 g de cassonade vergeoise brune ou blonde, sel, poivre, 100 g de beurre, 80 g de pistaches
4 Personne(s)
Pets de nonne en profiteroles exotiques
50g de sucre glace, 1 c. à café de fleur d’oranger, 200g de chocolat, 30g de sucre en poudre, 100g beurre, 200ml de glace fruits de la passion, 10cl d’eau, 6 à 8 œufs, 1 pincée de sel fin, 300g de farine, 50 cl d’eau, 40g de noix de coco râpée, 15cl de crème liquide
6 Personne(s)
Quenelles moelleuses de chocolat
150 g de noix de coco râpée, 3 jaunes d'oeufs, 100 g de sucre semoule, 25 cl de lait, 100 g de sucre semoule, 200 g de farine, 20 cl de lait, 7 jaunes d'oeufs, 30 cl de crème fleurette, 25 cl de lait, 125 g de beurre, 225 g de chocolat noir pâtissier, 3 jaunes d'oeufs, 50 g d'anis étoilé, 250 g de sucre glace, 25 cl de crème fleurette
6 à 8 personnes
Quenelles de brochet
sel, poivre, ½ citron, 20 g de beurre, 4 c. à soupe de crème, 1 paquet ou 2 boîtes de quenelles de brochet, 1 boîte de bisque de homard, 1 dl de vin blanc sec
4 à 5 personnes
Quenelles au jambon
1 sachet de crevettes et de moules décortiquées, 4 tranches de jambon, 1 boîte de champignons, 6 quenelles, 1 pot de sauce béchamel
4 Personne(s)
Quenelles de brochet sauce nantua
sauce béchamel, 125 g de farine, sel, poivre, 3 c. à soupe de crème, 250 g de brochet écaillé et vidé, 80 g de beurre, 50 g de crème fraîche pour la sauce, 1 l de lait, 5 oeufs, noix de muscade râpée, beurre d'écrevisses
4 Personne(s)
Bouchées à la reine de coralie
3 escalopes de dinde coupées en lanières, 1 soupe en sachet aux bolets ou aux champignons knorr, 2 boîtes de quenelles au naturel, eau, 1 boîte de champignons de paris, huile
5 Personne(s)
Quenelles et oeufs durs en béchamel
100 de beurre, 6 quenelles de volaille du rayons frais en grande surface, sel, poivre, 8 œufs, 1 l de lait, gruyère râpé, 100 g de farine
4 Personne(s)
Quenelles de semoule
sel, poivre, un peu de noix de muscade, 1/2 tube de concentré de tomates, beurre, 150 g de gruyère râpé, 3 oeufs entiers, 1/2 l de lait, 1/2 l d'eau, 170 g de semoule moyenne, sel, poivre
4 Personne(s)
Tartare de concombre et tartines de chèvre
4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 c. à soupe de pignons, 50 g de fromage de chèvre frais, 3 c. à café de sauce soja, 8 tranches de pain baguette, 2 c. à café de pastis, 2 concombres, 1 c. à soupe de miel liquide, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique
4 Personne(s)
Sauce d'olives
sel, poivre, lapin coupé en morceaux, 1 bouquet garni, olives vertes dénoyautées, farine, champignons, riz, 1 gousse d'ail, 1 oignon, huile, vin blanc sec
Minuit au chocolat
1 paquet de feuilles de brick, 10 cl de lait, 15 cl de crème liquide + 2 pour le décor, 400 g de chocolat noir, 50 g de beurre fondu, 1/2 c. à café de maïzena, 5 cl de vinaigre balsamique, 1 c. à soupe de café soluble, 20 cl de porto rouge, 3 jaunes d'oeufs, 140 g de sucre, 1 c. à café de "poivre de Séchouan" (rayon épices)
6 Personne(s)
Quenelles de volaille
sel, poivre, 3 oeufs, 150 g de blancs de volaille, 15 cl lait, 100 g de farine, 150 g de beurre
4 Personne(s)
Riz au lait et clémentines caramélisées
1 gousse de vanille, 4 à 5 clémentines, 2 jaunes d’oeufs, 200 g de riz rond, 3/4 de l de lait, 650 g de sucre, 1 pincée de sel, sucre de canne, 25 g de beurre
4 Personne(s)