Recette
Carpaccio de Saint-Jacques au jus de mangue et épices
Vous avez besoin de
- 18 noix de coquilles Saint-Jacques surgelées sans corail de 400 g
- 1 feuille de gélatine
- 2 clous de girofle
- 1 citron vert
- 1 pincée de noix de muscade en poudre
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 50 cl de nectar de mangue
- 20 cl de crème liquide entière 30% de matières grasses
- 2 c. à café d’oeufs de saumon
- sel et poivre
Instructions
- La veille, placer les noix de saint-jacques au réfrigérateur, les laisser décongeler.
- Dans un bol, verser le nectar de mangue, ajouter les 2 clous de girofle, saupoudrer de cannelle, de noix de muscade à votre convenance, saler, poivrer.
- Ajouter les noix de saint-jacques.
- Couvrir d’un film alimentaire, placer au frais au minimum 2 heures.
- Râper le zeste du citron, réserver-le dans un petit récipient.
- Sortir les noix de saint-jacques de la marinade, les trancher, les disposer en rosasse dans les assiettes.
- Faire tremper la feuille de gélatine dans 1/3 de la marinade, puis la faire fondre au four à micro-ondes à puissance moyenne.
- Ajouter la moitié du jus de citron, goûter pour corriger l’assaisonnement.
- Laisser refroidir.
- Monter la crème liquide au batteur.
- Quand elle commence à s’épaissir, ajouter une cuillerée de jus de citron, saler, poivrer, puis finir de monter la crème.
- Faire une quenelle de crème fouettée, la dresser au centre de chaque rosasse, répartir les zestes de citron, un filet de sauce, finir par les oeufs de saumon.
- Servir sans attendre.