Recettes dressage l assiette

2 citrons verts, 4 cuillères à dessert de sucre roux en poudre (environ 100 g), 1 ananas., Quelques feuilles de menthe., 1 gousse de vanille, 4 pointes de couteaux de gingembre haché

cassonade, huile d’olive noire (espagnole), 1 dl de bouillon de légumes, sel, 1 gousse d’ail hachée, marinée dans l’huile, un peu de vin blanc (muscadet), 1 échalote hachée, quelques croûtons, tabasco vert, 1 dl de crème liquide, 6 champignons de Paris, 240 g de pleurotes

1 botte d’estragon, 1 botte d’aneth, 1 botte de basilic, 30 g de carottes, 1 botte d’oseille, 4 écrevisses fraîches, 1 feuille de laurier, 500 g de moules, 1/2 l de vin blanc, 1 jarret ou 1 c. à soupe de gelée, 500 g d’anguille fumée, 1 botte de coriandre, 1/2 l d’eau, 1 botte de ciboulette, sel, poivre, 1 botte de menthe

2 kg de gigot désossé, huile d’olive, 1 kg de pois gourmands, 500 g de farce, 12 tomates cerises, 500 g de morilles, basilic séché, sel, poivre, 4 pommes de terre charlotte (taille moyenne), 20 g d’échalotes, 15 cl de fond de viande, 1 gousse d’ail fumé

5 cl d’huile d’olive, 1.8 kg de loup (bar), 5 cl de fond blanc, 6 cl de pistou, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin, 1 brin de thym, sel et poivre du moulin, 5 cl d’huile d’olive, quelques olives noires, 20 g d’échalotes émincées, sel et poivre du moulin, 1/4 de plaque de feuilleté surgelé, 1/2 botte de cébettes ciselées, 30 cl de lait, 2 cl d’huile d’olive, 10 g d’ail rose, 400 g de pommes de terre Charlotte, 100 g de pommes de terre, 1 brin de romarin, 20 g de beurre, 500 g de petits pois frais, fleur de sel et poivre mignonette

1 aubergine, 2 échalotes, épice tandoori, scampi, huile d'olive, 250 g de riz, 25 cl de crème fraîche

lentilles, 100 g de bardes de lard très minces, 8 perdrix plumées, vidées et troussées, 100 ml de bouillon, 3 carottes, sel, poivre, 3 oignons, bouquet garni, 150 g de lard gras (lardons), 250 ml de vin blanc

1 salade roquette, foie gras, vinaigre balsamique, 2 poignets d'haricots verts, magrets de canard séché ou des chiffonnades, quelques tomates cerise, 2 manchons de canard confits, confiture de figue blanche, huile d'olive, gésiers de canard, gruyère râpé ou comté ou parmesan, vinaigre balsamique à la figue

sel, poivre, 50 g de crème fleurette, vin blanc, 150 g de blanc de dinde, 300 g de cèpes, vin blanc du Jura (mariné au foie gras avec des graines de poivre), fleurs de capucine, huile, fleurs de pensées, mélange 5 baies, 125 g de beurre, 600 g de filet de dinde, primevères, vinaigre balsamique, 12 pommes de terre charlotte, 45 g de lavande, sel, poivre, huile aux graines de sésame, 50 g de crème fleurette, paprika, 1 c. à soupe de beurre

lard gras : 100 g, épices, échine de porc : 100 g, oeuf : 1, pomme reinette : 900 g, chair de marcassin : 100 g, champignons de Paris : 100 g, crépine de porc : 90 g, baies de genièvre : 2, beurre : 100 g, côtelettes de marcassin : 1.2 kg, sauce poivrade : 3 dl, crème : 1 dl, sel, poivre