Recette
Hure d'anguille fumée aux herbes
Vous avez besoin de
- 500 g d’anguille fumée
- 500 g de moules
- 4 écrevisses fraîches
- 1 jarret ou 1 c. à soupe de gelée
- 30 g de carottes
- 1/2 l de vin blanc
- 1/2 l d’eau
- 1 feuille de laurier
- 1 botte de ciboulette
- 1 botte d’estragon
- 1 botte de basilic
- 1 botte d’oseille
- 1 botte d’aneth
- 1 botte de menthe
- 1 botte de coriandre
- sel, poivre
Instructions
- Le jus de cuisson.
- Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter les échalotes, les carottes coupées en dés, les moules.
- Ajouter le céleri en branches, le laurier.
- Saler, poivrer, remuer bien, puis ajouter le vin blanc, l’eau.
- Laisser cuire pendant 15 min.
- Le le jus aux herbes.
- Hacher toutes les herbes grossièrement.
- Filtrer le jus de cuisson des moules.
- Dans la sauteuse, remettre un peu d’huile d’olive, ajouter les herbes.
- Les faire tomber 1 min, puis mouiller le tout avec le jus de cuisson des moules.
- Ajouter le jarret (ou 20 g de gelée en poudre).
- Laisser mijoter pendant environ 30 min.
- Les anguilles, les écrevisses.
- Ôter la peau de l’anguille, détailler-la en petits dés, réserver.
- Ôter les intestins des écrevisses, les plonger dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 min.
- La hure.
- Ôter le jarret de la sauteuse.
- Verser un fond du jus dans chaque ramequin.
- Déposer quelques dés d’anguille, puis couvrir à hauteur, avec le jus aux herbes.
- Placer au réfrigérateur pendant au moins 1 nuit (12 heures).
- Le dressage de l'assiette.
- Éplucher la queue de l’écrevisse.
- Démouler la hure sur une assiette, placer l’écrevisse.
- Arroser d’un peu de vinaigrette balsamique.