Recettes garnitures poissons
Gratin de concombre au safran
sel, poivre, 2 oeufs entiers, 1 dosette de safran, 80 g de fromage fondu en tranches, 4 concombres moyens, 2 jaunes d’oeufs, 20 g de beurre, 15 cl de crème fraîche liquide
4 Personne(s)
Matelote de poissons d'eau douce
100 g de beurre, 2 citrons, sel, poivre, 50 g de farine, 200 g de petits champignons de Paris, 2 kg de petits poissons d'eau douce (truite, brochet, carpe, perche, sandre), 1 bouquet garni, 1 oignon, 10 cl de vieux marc, 1 l de vin blanc sec, 24 oignons grelots, 2 gousses d'ail
6 Personne(s)
Flan d'épinard
200 g d'épinards en branche cuits et pressés entre les mains, sel, poivre, 3 oeufs entiers et 2 jaunes, muscade, 5 dl de crème liquide
6 Personne(s)
Filet de loup de méditerrannée aux parfums d'olive et d'orient
1 racine de gingembre, 1 pointe de paprika, 2 tomates mûres, 4 navets fanes, 1 feuille de brick, 12 asperges vertes, 25 g de beurre, 4 c. à soupe d’huile d’olive, 4 c. à soupe de sauce soja, 8 carottes fanes, 2 cébettes (oignons), ail frit, 1 bouquet de coriandre, 4 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 bouquet de ciboulette, 4 fenouils fanés, 2 loups (bar) de 600 g chacun, 1 pluche de romarin
4 Personne(s)
Pain de chou-fleur
¼ de l de lait ou de bouillon, 1 chou-fleur, 50 g de fromage râpé, 100 g de pain de mie, 25 g de farine, 3 oeufs, 2 gros oignons, sel, poivre blanc, 2 pincées de muscade râpée (je préfère la râper moi-même, plus de goût), 60 g de beurre, 1 c. à soupe de persil haché, ½ citron, 2 dl de lait
4 Personne(s)
Quenelles de brochet aux crevettes
8 à 24 pièces de quenelles selon grosseur, 150 g de crevettes, 300 g beurre, 100 g gruyère râpé, 40 g de farine, poivre blanc, 40 g de margarine, 1/8 l crème liquide, 3/4 de l de fumet de poisson, sel
8 Personne(s)
Filets de poisson gratinés
60 ml de tasse de vin blanc (ou eau), 120 ml de bouillon de légumes, 150 g de chapelure ou de pain séché émietté, 1 échalote hachée, 6 filets de poisson (sole, flétan, sébaste), 2 jaunes d'oeufs, 40 g de parmesan, 50 g de beurre
6 Personne(s)
Rouget aux lardons
1 échalote, 12 pommes de terre amandine (à chair ferme), 5 cl de Mondeuse, cerfeuil, 1 carotte, 1 morceau de céleri rave, 120 g de filets de rouget par personne, 20 g de beurre, 3 à 4 noisettes, 5 cl de fond de veau, 50 g de lardons fumés, quelques champignons de paris, 1 courgette, 10 cl de fumet de poisson, 1 citron
4 Personne(s)
Cabillaud aux épices
coriandre fraîche, 4 pavés de cabillaud avec la peau, 1 c. à café de graines de coriandre, 1 c. à café de gingembre en poudre, 1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou de xérès), 1 oignon doux, 1 pincée de poivres moulus mélangés, 1 pincée de piment en poudre, 2 c. à soupe d'huile d'arachide, 1 c. à café de sel gris, 150 g de germes de soja frais, 3 carottes, 3 c. à soupe d'huile de tournesol, 1 coeur de batavia, sel, poivre moulu
4 Personne(s)
Filets de rougets au vin mondeuse façon bourguignonne
quelques champignons de Paris, 500 g de filets de rouget, 12 pommes de terre amandine (à chair ferme), cerfeuil, 20 g de beurre + 4 noisettes de beurre, sel, poivre, 1 courgette, 1 citron, 1 échalote, 5 cl de Mondeuse, 10 cl de fumet de poisson, 50 g de lardons fumés, 1 morceau de céleri rave, 5 cl de fond de veau, 1 carotte
4 Personne(s)
Soupe d'anguilles fumées en croûte
sel, poivre, 500 g de vermicelles, quelques branches de céleri blanc, 7 dl de fumet de poisson, 1 blanc de poireau, 500 g d'anguilles fumées, beurre, 1 jaune d'oeuf, 10 carrés de pâte feuilletée de 10 cm sur 10 cm, 7 dl de bouillon de volaille, 2 carottes
4 Personne(s)
Filets de sole otero
quelque cuil de fumet de poisson, pommes de terre de hollande, filets de sole, beurre, sauce béchamel, sel, fromage râpe, 1 cuillères de petites crevettes roses
4 Personne(s)
Aziminu
huile d'olive : 1 dl, ail : 5 gousses, eau : 2 l, oignon : 2, thym : 1 brin, sel, poivre, crabe (petits) : 6, vin blanc : 0.5 l, écorce d 'orange (séchée) : 0.5, ail : 4 gousses, fenouil : 1 brin, huile d'olive : 5 cl, laurier : 1 feuille, concentré de tomate : 1 c. à soupe, oignon : 1, pastis : 1 verre à liqueur, poisson varié (rascasse, congre, murène, saint pierre, daurade, loup, merlan et grondin) : 3 kg, sel, poivre, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, romarin : 1 brin, safran : 3 pincées
8 Personne(s)
Truites à la crème
30 g persil, 1 citron, 1 l fumet de poisson, 10 cl crème, sel, poivre, beurre, 10 cl vin blanc, 8 truites (portions de 200 g), 40 g farine, 40 g margarine
8 Personne(s)
Cabillaud à la petsiota
300 g de filet de cabillaud, 200 g de tomates, 25 g de chapelure, 1 c. à café de concentré de tomates, 1 oignon, 75 ml de vin blanc sec, 6 tours de moulin a poivre, 1 gousse d'ail
4 Personne(s)
Filets d'aiglefin à la moutarde (micro-ondes)
1 c.à soupe de moutarde forte, sel, poivre, 15 cl de crème fraîche, 4 blancs de poireaux, jus de citron, 800 g de filets d'aiglefin
4 Personne(s)
Saint jacques en aumônières à la fondue d'endives
poireaux, ¼ l d'eau, sel, 225 g de farine, 10 cl de vin blanc, échalotes, 15 g de fumet de poisson en poudre, oignons, huile, carottes, 8 grosses endives, ½ l de lait, 75 g de beurre, 5 oeufs, queues de champignons, 12 noix de St Jacques, 50 g de farine, 30 cl de crème liquide, 50 g de miel d'acacia (ou autre, à défaut), 1 petit verre de cognac
4 à 5 personnes
Dos de loup en écailles de pommes de terre, émulsion à l'ail rose et coulis de petits pois
5 cl d’huile d’olive, 1.8 kg de loup (bar), 5 cl de fond blanc, 6 cl de pistou, 1 feuille de laurier, sel et poivre du moulin, 1 brin de thym, sel et poivre du moulin, 5 cl d’huile d’olive, quelques olives noires, 20 g d’échalotes émincées, sel et poivre du moulin, 1/4 de plaque de feuilleté surgelé, 1/2 botte de cébettes ciselées, 30 cl de lait, 2 cl d’huile d’olive, 10 g d’ail rose, 400 g de pommes de terre Charlotte, 100 g de pommes de terre, 1 brin de romarin, 20 g de beurre, 500 g de petits pois frais, fleur de sel et poivre mignonette
4 Personne(s)