Recettes livre sauces
Brochet au beurre blanc nantais
1 brochet de 1,2 kg, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 carotte, 4 échalotes, 1 gousse d'ail, 1 branche de céleri, 2 l d'eau, sel, poivre, 10 cl de vinaigre, sel, poivre, 1 oignon, 200 g de beurre, 10 cl de bon vinaigre de vin
4 Personne(s)
Chapon rôti aux raisins et aux cèpes
2.5 kg de chapon, 2 poireaux, 350 g de cèpes, 2 carottes, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec (5 cl), 1 oignon, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 tomate, 1 navet, 2 céleris branche, jus d'un citron, 2 grappes de raisins blancs
8 Personne(s)
Toasts de saumon norvégien
4 oeufs biens frais, 4 belles tranches de saumon fumé, 4 tranches de pain de mie (si possible), sauce béarnaise (faite maison avec le saucier de "seeb") -aneth et ciboule pour la garniture
4 Personne(s)
Sauce spaghetti
6 gousses d'ail émincées finement, 15 ml (1 c. à soupe) d'herbes de provence, sel, poivre du moulin, au goût, quelques gouttes de sauce tabasco, au goût, 15 ml (1 c. à soupe) d'herbes salées du Bas-du-Fleuve, 1 boîte de 156 ml (5,5 oz) de pâte de tomates aux fines herbes en conserve, 1 bouquet de basilic frais, 4 petits oignons en dés, 30 ml (2 c. à soupe) de beurre, 1 kg (2 livres) de boeuf haché, 60 ml (1/4 de tasse) de sauce soya (soja), 125 ml (½ tasse) de vin rouge sec, 6 saucisses italiennes fortes, 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive, 3 boîtes de 796 ml (28 oz) chacune de tomates entières aux fines herbes en conserve, égouttées (réservez le jus)
15 portions
Filet de boeuf en croûte au foie gras
1 jaune d'oeuf, 200 g de foie gras, 1 c. à soupe de graisse d'oie, 40 cl de bouillon de volaille, 1 filet de boeuf (de 1 kg 200 environ), 10 cl de madère, 500 g de pâte feuilletée, 50 g de beurre, 50 g de farine, sel, poivre
6 Personne(s)
Bifteck suisse
1,5 à 2 tasses (500 à 625 ml) de tomates cuites ou en conserve, 1 petit oignon tranché, 2 c. à table (30 ml) de farine, 1 c. à table (15 ml) de piment vert haché, 1/8 c. à thé (1/2 ml) de poivre, 1 c. à thé (5 ml) de sel, 1 c. à thé (5 ml) de sauce worchestershire, 1 c. à table (15 ml) de céleri haché, 1,5 à 2 livres (600 à 900 g) de boeuf (ronde ou flanc)
4 Personne(s)
Côte de boeuf henri iv
2 œufs, 200 g de beurre, sel, poivre, ciboulette, 1 côte de boeuf de 2 kg environ, quelques branches d'estragon, 2 échalotes, 2/3 d'un verre de vinaigre
6 Personne(s)
Gigue de chevreuil aux marrons
thym, sel, poivre, 6 baies de genévrier, poivre en grains, 10 barquettes en pâte feuilletée, 1 gousse d'ail, 1 c. à soupe de moutarde forte, 1 céleri rave, 2 c. à soupe de vinaigre, 150 g de crème fraîche, 1 brin de persil, 2 carottes, 30 g de beurre, 2 grosses boites de marrons entiers au naturel, laurier, 2 c. à soupe d'huile, 75 g de beurre, 1 gigue de chevreuil de 3 kg environ, 1 bouteille de bon vin rouge, 2 jaunes d'oeufs, 2 oignons
4 Personne(s)
Nouilles frites et croquantes
vinaigre, sucre : 2 c. à soupe, échalote : 4, crevettes (crues décortiquées) : 6, ail : 4 gousses, jus de citron : 1 c. à soupe, sauce soja : 1 c. à soupe, oeuf : 4, vermicelles de riz : 4 paquets, nuoc mam, saindoux : 1 livre
4 Personne(s)
Pizza au boeuf
20 cl de sauce à pizza, 1 tasse de lait, 1 piment haché (rouge ou vert selon le prix), 1 c. à thé d'origan, 4 livres de boeuf haché mi-maigre, 100 g de fromage, 1/2 c. à thé de poudre d'ail, 1 tasse de chapelure, 1,5 boîte de champignons hachés
15 Personne(s)
Sloppy joes
1 poivron rouge ou vert haché environ 1 tasse (tu en as de congelés qui feront bien l'affaire), 3/4 de livre de boeuf haché maigre, 2 oignons moyens (rouges ou blancs), 1 tasse de bouillon de poulet, 1/2 tasse de sauce chili, 4 pains hamburger, 1 c. à soupe de sauce Worcestershire, 1/4 tasse échalotes vertes émincées, 2 c. à thé huile végétale
4 Personne(s)
Gigot au rhum caramélisé
1 clou de girofle, 4 bananes, 1 gousse d'ail, 80 g de beurre, 1 ananas, 3 oranges, sel, poivre, 1 gigot d'agneau, 2 c. à soupe de rhum, 2 c. à soupe de miel, 2 dl de rhum, 1 pincée de gingembre en poudre
8 Personne(s)
Filet de boeuf façon chevreuil
1 carotte, 1 oignon, 20 g de beurre, 2 clous de girofle pilés, 1/2 c. de poivre concassé, 1 barde de lard très large et très fin, sel, 25 cl de vin rouge corsé, 1 dl de vinaigre de vin rouge, 1 branche de thym, 800 g de filet de boeuf en un morceau, 1 dl d'huile
6 Personne(s)
Gigot de chevreuil
100 g de carottes coupées en rondelles, quatre-épices, 1,5 l de vin rouge, 100 g de beurre, 1 branche de cèleri, persil, girofle, thym, romarin selon goût, 1 beau gigot de chevreuil, sel, poivre en grains, 50 g d'échalotes, sucre, cubes de lard, 1 verre de vinaigre de vin
6 à 8 personnes
Oie à la bourdeille et sa sauce au foie gras
25 g de poitrine de porc fraîche, 5 cl de vinaigre, pommes de terre, 5 cl de crème, 1 dl de bouillon de volaille, 5 cl de rhum brun, 4 échalotes émincées et, 50 g de foie gras d'oie, 4 gousses d'ail et 2 échalotes, 50 g de raisins secs, 2 c. à soupe de graisse d'oie, pommes épaisse, 1 tranche de mie de pain de campagne émiettée, 5 cl de rhum brun, 2 c. à soupe de persil plat, 2 oeufs entiers, sel, poivre, sel, poivre, oie de 3,5 kg à 4 kg
4 Personne(s)
Saumon au champagne
3 échalotes, 125 g de champignons de Paris, 125 g de crème fraîche, 100 g de beurre, sel, poivre, 2-3 jaunes d'œufs, 1/2 bouteille de champagne brut, 1 saumon de 2 kg à 2,4 kg
6 Personne(s)
Lapin aux moules
200 g de lardons, 2 à 3 échalotes, 20 cl de crème fraîche, 1 lapin en morceaux, 2 verres de vin blanc sec, 1 c. à soupe de moutarde, 1 noix de beurre, 1 livre de moules, 1 bouquet garni (thym, laurier et persil), 300 g de champignons
6 Personne(s)
Gigot d'agneau farci aux morilles
2 kg de gigot désossé, huile d’olive, 1 kg de pois gourmands, 500 g de farce, 12 tomates cerises, 500 g de morilles, basilic séché, sel, poivre, 4 pommes de terre charlotte (taille moyenne), 20 g d’échalotes, 15 cl de fond de viande, 1 gousse d’ail fumé
4 Personne(s)