Recette
Filet de boeuf en croûte au foie gras
Vous avez besoin de
- 1 filet de boeuf (de 1 kg 200 environ)
- 200 g de foie gras
- 500 g de pâte feuilletée
- 10 cl de madère
- 1 jaune d'oeuf
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 cl de bouillon de volaille
- 1 c. à soupe de graisse d'oie
- sel, poivre
Instructions
- Fendre le filet en 2 sans séparer les 2 moitiés.
- Introduire des lamelles de foie gras dans la fente puis refermer le filet, le ficeler.
- Faire chauffer la graisse d'oie dans une cocotte, y faire dorer le filet sous toutes ses faces.
- Quand il est coloré, le retirer, le laisser refroidir.
- Préchauffer le four thermostat 8 (240° c).
- Étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail.
- Poser le rôti froid dessus, saler, poivrer.
- Replier les bords de la pâte de manière à emballer entièrement le rôti.
- Souder bien les bords.
- Battre le jaune d'oeuf avec 1 c.
- À café d'eau.
- Badigeonner-en la pâte au pinceau.
- Poser le filet en croûte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner, faire cuire 15 min par livre.
- Pendant ce temps, préparer la sauce.
- Faire fondre le beurre dans une casserole.
- Ajouter la farine d'un seul coup, faire cuire en remuant jusqu'à obtention d'un mélange mousseux.
- Verser alors le bouillon en fouettant, puis le madère.
- Faire cuire jusqu'aux premiers frémissements.
- Retirer du feu, réserver au bain-marie.
- Sortir le filet en croûte du four, le couper en tranches épaisses, servir avec la sauce à part.