Recettes veau fruits
Mignon de veau façon tajine
sel, poivre, 24 mirabelles, 1 c. à soupe d'huile, 4 petits oignons, cerfeuil, 30 cl de monbazillac, 8 mignons de veau, 4 jeunes carottes, 4 jeunes navets, estragon, thym, 20 g de beurre, 1 citron
4 Personne(s)
Canard aux fruits de la passion et riz aux raisins
3 échalotes, sel, poivre, 1 branche de céleri, 2 de kg canard, 1 citron, 1 blanc de poireau, 1 carotte, 1 part riz, sel, poivre, 1 pincée de piment, beurre, 2 échalotes, persil, 12 fruits de la passion, 1 louche de fond de veau, huile, 3 parts eau, 1 poignée de raisins blonds secs, 5 cl de cognac, thym, laurier, beurre, thym, laurier, 1 pincée de safran
4 Personne(s)
Filet mignon de veau aux agrumes
1/2 bouquet de cerfeuil, 2 oranges, 1 filet mignon de veau, 2 citrons, 2 citrons verts, 3 gousses d'ail, 2 c. à soupe de sucre en poudre, 2 clémentines, sel, poivre, 4 c. à soupe d'huile
6 Personne(s)
Magrets de canards à la mandarine et mousseline de panais aux noix
1 c. à café de cannelle en poudre, 100 g de sirop d'agave, 150 ml de crème liquide, 600 g de panais, 1 c. à soupe de sirop d'agave, 3 magrets de canard (d'environ 400 g chacun), 1 c. à café de coriandre en poudre, 100 ml de vinaigre de vin, 30 g de beurre, 300 ml de fond de veau, 10 ml de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon), 4 mandarines, 1 c. à café de jus de citron, sel, poivre, 500 ml d'eau, quelques cerneaux de noix, sel, poivre
6 Personne(s)
Filet de veau aux fruits secs
1 kg de filet de veau, 20 cl de crème fraîche, 100 g d'abricots secs, 25 g de beurre, 50 g de raisins secs, sel, poivre, 1 c. à soupe d'huile, 50 g d'amandes mondées, 5 cl d'eau
4 Personne(s)
Foie de veau à la compote de fruits rouges
1 c. à soupe de sucre, 2 c. à soupe huile d'olive, 1 tasse de bouillon de boeuf, 1 oignon rouge émincé, 1 oignon blanc émincé, 8 c. à soupe de vinaigre aux petits fruits rouges, 4 tranche de fois de veau, 1/2 tasse de framboises fraîches ou congelées, sel, poivre en grain moulu
4 Personne(s)
Sauce curry
40 g de poudre de curry, 2 c. à soupe de noix de coco râpée, 40 g de beurre, 30 cl de fond de veau, 1 pomme fruit (col orange de préférence) lavée et coupée en petits morceaux, 60 g d'oignon haché, 1 banane moyenne coupée en rondelles, 300 g d'ananas frais coupé en petits morceaux, sel, 20 cl de lait de noix de coco
8 Personne(s)
Faisan farci aux marrons, sauce aux fruits rouges
fond de veau : l, faisan : 1, farce fine : 500 g, beurre : 50 g, romarin : 1 branchette, groseilles : 100 g, marrons (sous vide) : 500 g, cognac : 2 c. à soupe, lard (gras) : 100 g, myrtilles : 1 barquette, échalote : 1, vin rouge : 2 dl, sel, poivre, porto : 2 c. à soupe
4 Personne(s)
Ris de veau vanille
80 g de beurre, sel, poivre au moulin, 600 g de ris de veau, 12 tomates cerise, 9 cl de vin doux de cilaos (a défaut du banyuls), 1 kiwi, 1 gousse de vanille (de la réunion), 1 orange, 1/2 dl de fond de veau, 1/2 pomelo, a défaut un pamplemousse, 40 g de sucre semoule (de canne)
4 Personne(s)
Veau tandoori
1 c. à café de piment (en poudre), 1.2 kg de sauté de veau, sel, poivre, 2 pommes vertes, 3 verres de riz basmati, 2 gousse d'ail, 1 citron, 2 oignons, 1 c. à café de graines de cardamome, 4 yaourts bulgare, 1 c. à café de gingembre (en poudre), ½ bouquet de persil plat, 2 c. à soupe de raisins secs, 2 bananes
4 Personne(s)
Filets de kangourou aux kiwis
3 dl de crème fraîche, 800 g de filets de kangourou, 2 dl d'alcool de kiwis ou autre alcool de fruits exotiques, 1 c. à soupe de sucre cristallisé, 1 dl de fond de veau, 4 beaux kiwis
4 Personne(s)
Méli mélo d'endives aux fruits
huile d'olive, 1 kg d'endives, sel, poivre, 250 g de lardons, 2 kiwis, 1 c. à soupe rase de fond de veau, 1 verre d'eau, 3 pommes, 300 g d'ananas (frais de préférence)
4 Personne(s)
Consommé aux ravioles
12 feuilles de pâte à ravioles, 50 cl de bouillon de boeuf, sel, poire, 1 poire pochée, 200 g de jarret de veau cuit, 1 carotte cuite
4 Personne(s)
Magrets de canard aux agrumes
4 magrets de canard, sel et poivre, 10 kumquat, 1 c. a café de fond de volaille, 70 g de sucre en poudre, 25 g de beurre, 15 cl de porto, 6 clémentines
4 Personne(s)
Porc à l'ancienne
l'huile d'olive, 2 dl de vin rouge corsé si possible, un peu de vinaigre, 5 échalotes, 1 bonne c. à soupe de miel, 200 g d'abricots secs, 1 petit litre de bouillon de boeuf ou de veau, du cumin et de l'aneth en poudre (environ 1 c. à café), 1 c. à soupe pas trop pleine de menthe fraîche hachée, 1,5 kg d'épaule de porc coupée en gros cubes environ, du poivre concassé
6 Personne(s)
Paté en croûte dit "pâté de pâques"
125 g d’escalope de veau, 1/2 pot de moutarde de Dijon, 15 g de sel, 400 g de beurre, 3 c. à soupe de lait, 1 oeuf (pour lier la farce), 2 jaunes d’oeufs pour dorer le pâté, poivre, sel (pas trop : le bacon est souvent assez salé), 2 oeufs, 500 g de farine, 4 oeufs, 2 échalotes hachées finement, 500 g d'échine de porc, 1/3 d’une botte de persil, 125 g de bacon
8 Personne(s)