Recette
Magrets de canards à la mandarine et mousseline de panais aux noix
Vous avez besoin de
- 3 magrets de canard (d'environ 400 g chacun)
- 4 mandarines
- 100 g de sirop d'agave
- 100 ml de vinaigre de vin
- 10 ml de liqueur de mandarine (Mandarine Napoléon)
- 300 ml de fond de veau
- sel, poivre
- 600 g de panais
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe de sirop d'agave
- 1 c. à café de jus de citron
- 500 ml d'eau
- 150 ml de crème liquide
- 1 c. à café de cannelle en poudre
- 1 c. à café de coriandre en poudre
- quelques cerneaux de noix
- sel, poivre
Instructions
- Laver 4 mandarines, prélever les zestes de deux d'entre-elles, les presser.
- Retirer au maximum la peau blanche des zestes, les tailler en julienne (très fines bandes), les plonger dans l'eau bouillante.
- Filtrer aussitôt, changer l'eau, la porter à ébullition, plonger à nouveau les zestes.
- Recommencer une troisième fois.
- (cette opération sert à enlever l'amertume).
- Porter à ébullition 50 g de sirop d'agave avec le vinaigre.
- Laisser réduire jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Hors du feu, ajouter la liqueur, le jus des mandarines.
- Ajouter enfin le fond de veau, les zestes, faîtes réduire à feu moyen.
- Saler, poivrer.
- Laver, éplucher les panais.
- Les couper en rondelles, faîtes-le revenir légèrement dans le beurre.
- Ajouter le jus de citron, le sirop d'agave.
- Couvrir d'eau, laisser cuire une vingtaine de minutes (vérifier la cuisson à l'aide d'un petit couteau).
- Mixer avec l'eau de cuisson.
- Ajouter la crème, la cannelle, la coriandre.
- Rectifier l'assaisonnement avec le sel, le poivre.
- Réchauffer au dernier moment.
- Préchauffer votre four thermostat 6/7 (190°c).
- Préparer les magrets en retirant les nerfs apparents.
- Quadriller la peau à l'aide d'un couteau.
- Saler, poivrer.
- Couper des petites tranches de mandarine.
- Fendre la chaire de la viande de façon à pouvoir y glisser les tranches de fruit.
- Placer les magrets dans un plat non graissé côté peau.
- Arroser avec le reste du sirop d'agave, poivrer.
- Saisir à feu moyen avant d'enfourner 10 minutes (+ ou - 2 minutes selon la cuisson désirée).
- Verser un peu de sauce dans les assiettes.
- Déposer dessus la moitié d'un magret pré-tranché avec quelques mandarines.
- Mettre un peu de mousseline parsemée de noix, servir aussitôt.