Recettes cepes vin
Chapon rôti aux raisins et aux cèpes
2.5 kg de chapon, 2 poireaux, 350 g de cèpes, 2 carottes, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc sec (5 cl), 1 oignon, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 1 tomate, 1 navet, 2 céleris branche, jus d'un citron, 2 grappes de raisins blancs
8 Personne(s)
Tagliatelles aux cèpes et aux tomates
huile d'olive : 2 c. à soupe, ail : 1 gousse, tomate ronde : 2, cèpes (fraîches) : 200 g, thym frais, persil : bouquet, poivre, tagliatelles (par personne) : 3 nids, citron : 1, vin blanc : 80 ml
4 Personne(s)
Faux filet aux cêpes
vin blanc sec : 1 dl, tomate pelée : 1 boîte 4/4, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, échalote : 2, beurre : 30 g, huile : 2 c. à soupe, ail : 4 gousses, faux-filet : 2 tranches, cèpes sec : 50 g, crème fraîche : 75 g, sel, poivre
6 Personne(s)
Joue de boeuf au vin
125 g de cèpes, 60 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile, 1 bouquet garni, 100 g d'olives noires, 1 c. a soupe de concentré de tomates, 1 gros oignon, 75 g de couenne de lard, 1 petit verre de cognac, 1 kg de joue de boeuf, 2 gousses d'ail, une bouteille de bon beaujolais, 1/2 pied de veau
4 Personne(s)
Pannequets de dinde, pommes à la lavande et émulsion de fleurs
sel, poivre, 50 g de crème fleurette, vin blanc, 150 g de blanc de dinde, 300 g de cèpes, vin blanc du Jura (mariné au foie gras avec des graines de poivre), fleurs de capucine, huile, fleurs de pensées, mélange 5 baies, 125 g de beurre, 600 g de filet de dinde, primevères, vinaigre balsamique, 12 pommes de terre charlotte, 45 g de lavande, sel, poivre, huile aux graines de sésame, 50 g de crème fleurette, paprika, 1 c. à soupe de beurre
4 Personne(s)
Filet de bœuf label rouge du bourbonnais grillé et saint-jacques juste poêlées, bordelaise réduite au poivre de penja
10 g d’huile de pignons de pin, sel fin, poivre du moulin, 4 tranches de poitrine de porc très maigre fumée coupées finement, 5 g de poudre de cèpes, 2 dl de vin rouge de Saint-Émilion, 2 dl de fond brun fait à base de queue de bœuf, 1 kg de chair de potimarron, 1 petit bouquet garni, 60 g de jambon d’Auvergne, fleur de sel de Guérande, moulin à poivre, 4 pavés de filet de bœuf de 200 g chacun, 8 noix de Saint-Jacques de baie de Seine, 120 g de crème à 15% de matière grasse, 50 g de parmesan, 3 g de poivre de Penja, 1 oignon moyen épluché, 6 graines de potimarron finement concassées, 2 échalotes moyennes taillées finement, 40 g de moelle de bœuf, Pour sauce bordelaise :
4 Personne(s)
Chevreuil rôti aux cèpes
1 pincée de sel, 1 kg de pommes de terre, 400 g de beurre, 1 dl d'huile de truffes, 1 botte de persil, 300 g de carcasse de chevreuil, 1 pincée de poivre, 50 g de noisettes, 1 pincée de sucre, 5 g de genièvre, 10 cl de vinaigre balsamique, 50 cl d'huile de tournesol, 1,5 kg de filet de chevreuil, 50 cl de vin blanc, 50 g de sésame, 50 g de piment d'espelette, 5 g de coriandre en graines, 1/2 gousse d'ail, 50 g de chocolat noir, 200 g de topinambour, 100 g d'échalotes, 25 cl de lait, 200 g de crème, 800 g de cèpes, 2 l de vin rouge, 1/8 de botte de cerfeuil
10 Personne(s)
Poulet au vin sucré et aux cèpes
huile, poulet : 2.5 kg, beurre, sel, poivre : 2 g, vin sucré : 20 cl, cèpes : 30 g, muscade : 2 g, cannelle : 2 g, crème épaisse : 25 cl
4 Personne(s)
Filets de saumon aux cèpes
1 échalote émincée, 15 cl de vin blanc, 250 g de cèpes surgelés, eau chaude : 15 cl, 50 g de beurre, 20 cl de crème liquide, sel, poivre, 40 g de cèpes séchés, 4 pavés de saumon
4 Personne(s)
Salade de cèpes et foie de veau
1 verre de vinaigre de vin, 1/2 boîte de cèpes, huile de noix, 3 tranches de foie de veau, 100 g de beurre, cerfeuil ou ciboulette, 1 mélange de plusieurs salades, sel, poivre, 1 filet d'huile, 1 gousse d'ail, 2 branches d'estragon
6 Personne(s)
Poêlée de cèpes ailée et persillée
2 gousses d'ail, 1/2 botte de persil, 1 noix de beurre, 500 g de cèpes, 1/2 verre de vin blanc sec, 6 c. à soupe de crème fraîche, sel, poivre, 1 c. à soupe d'huile d'olive, champignons
4 Personne(s)
Perdreaux au cèpes
sel, poivre, 2 gros oignons, 3 tranches de lard frais, 1 perdreau, 1/2 bouteille de vin blanc, 600 g de cèpes, 6 feuilles de vigne, 2 louches de bouillon, crème liquide
4 à 6 personnes
Poêlée de champignons des bois
6 tranches de pain de campagne, 60 g de beurre, 4 échalotes, 1/2 bouquet de persil, 20 cl de crème liquide, 400 g de girolles, 1 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 10 cl de vin blanc, 600 g de cèpes, 300 g de trompettes des morts
6 Personne(s)
Cailles aux oignons grelots et aux cèpes
6 cailles plumées et vidées, 1/2 boîte de cèpes au naturel, 1 filet d'oignons grelots, fond de volaille, 4 c. à soupe d'huile, 2 gousses d'ail coupées en lamelles très fines, 2 feuilles de laurier, 20 cl de vin blanc, sel, poivre, eau
3 Personne(s)
Poulet fermier à l'ail rose de lautrec confit et aux cèpes de nos forêts
2 dl de vin blanc de Gaillac, 23 gousses d'ail rose de Lautrec, 3 c. à soupe de graisse de canard, persil, 1 dl d'huile d'arachide, 1 poulet fermier, 2 dl d'eau, 100 g de tomate concassée, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, sel, poivre du moulin, 3 feuilles de laurier, 2 échalotes, 1 kg de cèpes, 1 branche de thym, 3 c. à soupe de farine
4 à 6 personnes
Cassolette d'escargots aux cèpes
4 douzaines d'escargots, sel,poivre, vin blanc sec, 200 g de cèpes, muscade, crème fraîche, persillade
8 Personne(s)
Filets d'ombles
30 cl de crème fraîche, 1 jus de citron, 3 échalotes, 300 g de cèpes frais, 30 g de beurre, 10 cl de vin blanc, 10 cl de Noilly ou de Vermouth blanc, cerfeuil, 2 ombles de 250 g, sel, poivre blanc, 2 c. à soupe d'huile d'olive
2 Personne(s)
Risotto aux champignons et au vin blanc
500 à 750 ml de bouillon de légumes, 100 g de champignons de Paris frais, 100 g de pleurotes, 400 g de riz rond arborio, 1 oignon, 50 g de champignons séchés (cèpes, chanterelles), persil, 200 ml de vin blanc sec, parmesan râpé, 2 c. à soupe d'huile olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Brochet farci au foie gras
1 brochet de 2,5 kg environ, 2 citrons, 2 gousses d'ail, 250 g de mie de pain (trempée dans du lait), 300 g de foie gras, 300 g de cèpes, 3 oeufs, sel, poivre, 300 g de lardons, 3/4 l de vin blanc, 50 cl de crème fraîche, 5 échalotes, beurre
4 Personne(s)