Recette
Calissons d'Aix
Vous avez besoin de
- 250 g de poudre d'amandes
- 250 g de sucre glace
- 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 500 g de melon confit
- 50 g d'orange confite
- quelques feuilles de papier azyme
- ½ blanc d'oeuf
- 150 g de sucre glace
Instructions
- Verser la poudre d'amandes dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre glace, l'eau de fleurs d'oranger puis faire cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à ce que le mélange soit assez sec, non collant.
- Couper les fruits confits en petits morceaux puis les mixer finement, longuement avec la pâte d'amandes jusqu'à ce que l'obtention d'une texture très homogène.
- Étaler les feuilles de papier azyme sur une plaque à pâtisserie, y poser un cadre métallique à pâtes de fruits de 1 cm de hauteur, verser la préparation, lisser à la spatule légèrement humidifiée, laisser reposer 48 heures dans un endroit sec, plutôt frais.
- Ce temps passé, mélanger le sucre glace, le demi blanc d'oeuf à la fourchette, verser ce glaçage que les professionnels appellent "glaçage royal" sur la pâte, lisser à la spatule, laisser sécher 1 heure.
- Détailler, ensuite, les calissons à l'emporte-pièce ou au couteau, en losanges.
- Déposer-les sur une plaque à pâtisserie, glisser 5 minutes dans le four préchauffé à 130°c (thermostat 4 - 5) afin que le glaçage durcisse sans colorer.
- Laisser refroidir avant de servir.
- Garder les calissons à l'abri de l'humidité, de l'air.