Recette
Panacotta de langoustines en bataille de pointes vertes
Vous avez besoin de
- ¼ litre de Suprême de Langoustine « Héritage de Bretagne » Connétable
- ¼ litre de crème fleurette
- 5cl de cognac
- 4 feuilles de gélatine
- 20 asperges vertes
- 200 g de tomates grappe
- ½ botte de ciboulette
- Huile d’olive
- Gros sel
- sel fin
- poivre du moulin
Instructions
- Verser dans une casserole, le suprême de langoustines connétable, mélanger-le à la crème fleurette.
- Parfumer l’ensemble avec le cognac, faire chauffer doucement à feu doux.
- Parallèlement, dans un bol d’eau tempérée, faire ramollir les feuilles de gélatine.
- Les incorporer alors, au suprême de langoustines tiède, mélanger-les à l’aide d’une spatule.
- Lorsque les feuilles sont dissoutes, verser le mélange de façon équitable dans 4 verres que vous placer au réfrigérateur pendant 4 heures.
- Pendant ce temps, éplucher les asperges, faire les cuire dans une eau bouillante bien salée pendant 3 à 4 minutes environ.
- A la fin de la cuisson, les plonger dans une eau glacée de façon à figer leur couleur verte.
- Découper une partie des « tomates grappe » en petits quartiers, les assaisonner d’un trait d’huile d’olive, puis ajouter la ciboulette préalablement lavée, émincée finement.
- Au moment du service déposer sur la panacotta, la petite salade de tomates, disposer, en « bataille », les pointes vertes - assaisonner de sel fin puis de poivre du moulin.