Recette
Pintade fermière d'Auvergne en deux actes, purée fine de maïs, jus court à la genièvre
Vous avez besoin de
- 1 pintade fermière d’Auvergne
- 20 lamelles de truffes fraîches
- 1 dl de mélange d'huile d'olive et colza
- 4 dl de graisse de canard pour confire les cuisses
- 500 g de grains de maïs frais
- 100 g de crème à 15% de MG
- 50 g de beurre 1/2 sel
- 8 pop-corn pour le dressage
Instructions
- Flamber, lever les suprêmes, cuisses de pintade.
- Récupérer la carcasse, confectionner un jus infusé aux baies de genièvre.
- Dénerver les cuisses, les assaisonner de sel fin, poivre du moulin.
- Les faire confire dans la graisse de canard à petits frémissements, pendant 1 heure.
- Ouvrir les suprêmes, recouvrer avec des lamelles de truffes, assaisonner, former deux ballottines.
- Les saisir dans le mélange d'huile, terminer la cuisson au four, pendant 20 min.
- - * confectionner la purée de maïs , cuire les grains de maïs à la vapeur.
- Puis, les mixer, les passer dans un tamis fin.
- Mélanger la purée avec la crème dans une casserole, en chauffant tout doucement.
- Ensuite, ajouter le beurre, rectifier l'assaisonnement.