Recette
Foie gras de canard au gros sel
Vous avez besoin de
- 1 foie gras de canard de 400 à 600 g
- 1 verre de Cognac ou Armagnac
- 2 kg de gros sel
- poivre noir concassé
- sel de Guérande
- 10 compresses de coton 30x30
- 1 terrine à couvercle
Instructions
- Mettre le foie dans une assiette creuse, verser le cognac ou l'armagnac.
- Dénerver le foie gras, n'ayez pas peur de bien écarter les lobes pour ôter toutes les petites veinules, en tirant dessus.
- Retourner le foie dans l'assiette pour bien le masser avec le cognac, saupoudrer de sel, de poivre à l'intérieur, à l'extérieur.
- Sortir le foie, le refermer pour bien le reconstituer, déposer-le sur 2 ou 3 compresses préalablement ouvertes, bien saupoudrer de poivre concassé (à souhait), recouvrer le foie de compresses pour qu'il soit bien emballé, mettre 2 couches de compresses.
- Dans un grand bol, mettre 1 kg de gros sel, poser le foie bien emmailloté, recouvrer avec le restant de gros sel, il faut que le foie soit bien enfoui de partout.
- Compter 17 h 30.
- Mettre le bol à reposer sur une table en marbre ou dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
- Après le temps de repos, sortir le foie du sel, écarter les compresses du dessus, vous laver les mains, prendre le foie délicatement pour le mouler dans la terrine en appuyant dessus pour faire sortir l'air, mettre le couvercle, mettre la terrine au réfrigérateur, 2 jours minimum avant de la consommer.