Recette
Coulis d'écrevisses
Vous avez besoin de
- 300 g d'écrevisses
- 150 g de carottes
- 1 oignon
- 100 g d'échalote
- 1 verre à liqueur de Cognac
- 1 verre de vin blanc
- 1 l de fumet de poisson
- concentré de tomate
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 50 g de farine
- ¼ de botte d'estragon
- 50 g de beurre
- 5 cl d'huile d'olive
Instructions
- Rissoler les têtes d'écrevisses, ajouter carottes, oignons, l'échalote ciselés.
- Faire suer.
- Concasser les écrevisses.
- Flamber au cognac, déglacer au vin blanc.
- Faire réduire.
- Ajouter la tomate, l'ail, le bouquet garni, ainsi que le fumet.
- Laisser frémir 20 min.
- Passer au chinois, lier au beurre manié.
- Ajouter l'estragon haché.
- Les queues d'écrevisses (châtrées) sont rissolées 2 min dans l'huile d'olive, décortiquées, mises dans la sauce à la dernière minute.