Recette
Pigeonneaux au vin de Graves
Vous avez besoin de
- pigeonnau : 4
- barde de lard : 4
- vin de Graves : l
- cognac : 4 c. à soupe
- échalote : 8
- champignons de Paris : 1 kg
- huile d'arachide : 6 c. à soupe
- beurre : 40 g
- foie de canard : 50 g
- sel, poivre
Instructions
- Réserver les foies, les coeurs des pigeonneaux.
- Nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les faire sauter dans 3 cuil.
- À soupe d'huile, pendant 15 minutes; saler, poivrer, réserver.
- Préchauffer le four th 7 ( 210°c).
- Déposer les pigeonneaux bardés de lard dans un plat allant à la fois au four, sur la flamme, les arroser de 3 à 4 cuil.
- À soupe d'huile.
- Glisser au four pour 10 minutes.
- Les retirer du plat.
- Découper les ailes avec leur filet qui doit être rosé.
- Découper les cuisses, les remettre au four pendant 5 minutes.
- Réserver ailes, cuisses au chaud.
- Vider l'excédent de graisse du plat ajouter une noix de beurre, faire rissoler les échalotes émincées, à feu vif; mouiller de cognac ou d'armagnac,, de vin de graves, laisser doucement réduire de moitié.
- Briser les carcasses des pigeonneaux, les ajouter à la sauce en réduction.
- Dans la cuve d'un mixer mettre les foies, les coeurs de pigeons, le reste de beurre le foie gras.
- Mixer, passer au chinois, filtrer également la sauce au vin.
- Sur feu très doux ajouter la préparation mixée dans la sauce au vin; laisser cuire en tournant pour faire une liaison.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Servir ailes, cuisses de pigeonneaux avec les champignons, la sauce au vin.