Recette
Léger vacherin aux griottines
Vous avez besoin de
- 5 blancs d'oeufs
- 120 g de sucre glace
- les zestes râpés de 2 citrons
- 1 kg de griottes surgelées
- 120 g de sucre
- 2 c. à soupe de jus de citron
- 2 citrons non traités
- 12 cl de jus de citron
- 2 jaunes d'oeuf
- 250 g de sucre
- 1 pot de griottines
- 500 g de griottes surgelées
- 120 g de beurre
Instructions
- Préchauffer le four th 1/2 (60°c).
- La veille, préparer la meringue, monter les blancs en neige ferme.
- Incorporer le sucre glace, les zestes râpés.
- Sur deux plaques recouvertes d'une feuille de papier sulfurisé, former 16 disques de meringue de 5 cm.
- Enfourner pendant 2 heures puis laisser tiédir.
- Pour le sorbet, faire bouillir 25 cl d'eau avec 120 g de sucre pendant 2 min.
- Ajouter 1 kg de griottes surgelées.
- A la reprise de l'ébullition, enlever du feu, mixer avec 2 c.
- À soupe de jus de citron, laisser refroidir complètement, faire prendre en sorbetière.
- Réserver dans le frigo.
- Préparer les zestes confits à l'aide d'un économe, prélever de larges bandes de zestes de citron, plonger dans de l'eau bouillante, éponger.
- Recommencer deux fois.
- Préparer un sirop avec 40 cl d'eau, 200 g de sucre.
- Plonger les zestes, faire confire à petits frémissements pendant 30 min, laisser refroidir dans le sirop puis faire raidir sur une grille.
- Préparer le coulis, mixer 500 g de griottes à peine décongelées.
- Les faire cuire, réduire de moitié puis laisser refroidir, réserver au frigo.
- Pour le velouté, chauffer 12 cl de jus de citron.
- Fouetter 2 jaunes d'oeufs avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, délayer avec le jus de citron chaud.
- Faire cuire, épaissir en tournant sans jamais laisser bouillir.
- Laisser ensuite refroidir.
- Mixer avec le beurre ramolli, réserver.
- Au dernier moment, placer un disque de meringue au centre de chaque assiette, poser une boule de sorbet, parsemer de griottines coupées en 2, recouvrer d'un second disque.
- Verser un filet de coulis, de velouté au citron, décorer de zestes confits.