Recette
Superposition de lotte et saumon fumé
Vous avez besoin de
- têtes de crevettes ou langoustines
- 4 filets de lotte de 150 g chacun
- 4 tranches de saumon fumé
- 1,2 kg d’épinards
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 poireau
- 50 cl de crème liquide
- 1 noisette de beurre
- vin blanc sec
- huile d’olive
- sel, poivre
Instructions
- La sauce.
- Dans une casserole, mettre les déchets de crevettes ou langoustine à chauffer avec un peu d’huile, écraser-les bien.
- Éplucher les légumes, les laver, les couper en morceaux, les ajouter dans la casserole.
- Laisser chauffer quelques min, puis déglacer avec une rasade de vin blanc.
- Laisser réduire sur feu doux, puis ajouter la crème à mi-hauteur, laisser réduire jusqu’à ébullition.
- A la fin de la cuisson, filtrer la crème.
- Avant de la servir, la monter avec une noisette de beurre.
- La lotte, le saumon.
- Éplucher la lotte, la couper en médaillon, saler, poivrer.
- Couper des filets de saumon fumé, de la même taille que les médaillons.
- Alterner 1 médaillon, 1 tranche de saumon fumé.
- Faire chauffer la superposition au cuit-vapeur pendant 5 min environ.
- Les épinards.
- Faire fondre 1 noix de beurre, y faire revenir les épinards, pendant quelques min, sans trop les écraser.
- Préférer la partie du filet près de la tête, pour obtenir une superposition qui se tient mieux.