Recette
Crème brûlée de foie gras à la clémentine
Vous avez besoin de
- 50 g de foie gras
- 20 g de crème
- 1,5 oeufs
- 2 g de sel
- 2 g de zeste de clémentine
- 40 g de crème
- 20 g de jus de clémentine réduit
- 0,25 g d’agar
- 1 g de zeste de clémentine
- pulpe de clémentine
- pop-corn
Instructions
- Détailler le foie gras en petits dés.
- Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients de l’appareil à foie gras sauf les zestes, mixer.
- Passer ensuite au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement.
- Ajouter les zestes fins.
- Moudre dans des assiettes creuses, recouvrer de papier film.
- Faire cuire au four à vapeur à 75°c pendant 11 minutes.
- Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition puis passer au chinois étamine, mettre en bombe, avec 2 cartouches de gaz.
- Après la cuisson de la crème brûlée, recouvrer de sucre cassonade, passer à la flamme du chalumeau.
- Disposer au milieu de l’assiette une quenelle d’espumas agrume, un pop-corn, quelques zestes de clémentine confits.
- Déguster.