Recette
Sauté de veau aux olives
Vous avez besoin de
- 1,2 kg de veau coupé en morceaux (épaule)
- 150 g de lard
- 200 g de petites olives vertes
- 2 carottes
- 1 oignon rouge
- 12 oignons grelots
- 3 gousses d'ail
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 bouquet garni (feuilles de sauge, feuille de laurier, thym, romarin)
- 1 c. à soupe de farine
- 20 cl de vin blanc
- 20 g de beurre
- 2 c. à soupe d'huile
- 1 c. à café de graines de fenouil
- sel, poivre
Instructions
- Retirer la couenne du lard, le couper en fins bâtonnets.
- Ébouillanter rapidement les olives, puis égoutter-les.
- Peler, hacher les gousses d'ail dégermées, les oignons.
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte.
- Y mettre les morceaux de viande à revenir, à dorer avec les lardons, puis les retirer avec une écumoire.
- Jeter l'excédent du gras de cuisson et, sans laver la cocotte, ajouter le beurre, le hachis d'oignon, d'ail.
- En remuant, le faire revenir sans coloration 5 min.
- Remettre la viande, les lardons dans la cocotte, les saupoudrer de farine.
- Remuer encore quelques instants pour bien les enrober.
- Mouiller avec le vin, compléter d'eau jusqu'à hauteur.
- Ajouter le concentré de tomates, sel, poivre, les graines de fenouil, le bouquet garni.
- Couvrir la cocotte, laisser mijoter 2 heures à feu doux en remuant régulièrement.
- Peler les petits oignons.
- Éplucher, laver, tailler les carottes en dès.
- Au bout d'une heure de cuisson, les ajouter avec les olives dans la cocotte.
- Poursuivre la cuisson 1 heure encore.
- Pour servir, retirer le bouquet garni, rectifier éventuellement l'assaisonnement.