Recette
Cailles dodues au foie gras et au sauterne
Vous avez besoin de
- cailles
- raisins
- armagnac
- graisse de canard
- Sauternes
- sel, poivre
Instructions
- Procurer quelques spécimens de ces oiseaux de passage, aussi tendres que délicats,, préférer-leur les cailles de vigne.
- Peler, épépiner de beaux grains de raisins gonflés, juteux,, laisser mariner dans un bol, recouverts d'armagnac.
- Plumer, vider les cailles.
- Les farcir avec deux grains de raisin, puis deux morceaux de foie gras,, encore deux grains de raisin.
- Couper les oiseaux chantonner dans la cocotte la graisse de canard.
- Y faire revenir les oiseaux, flambée à l'armagnac.
- Les cailles vont se prélasser, durant 30 min dans cet alcool divin.
- Déglacer avec un grand verre de sauternes.
- D'un geste mesuré, y jeter une poignée de raisins.
- Laisser mijoter un doux moment en attendant de lier avec de la crème fraîche.
- Napper les cailles jolies.
- Servir avec cérémonie, dans le recueillement obligé pour savourer ces merveilles célestes.