Recette
Grand aïoli marseillais
Vous avez besoin de
- morue : kg
- bulot : 750 g
- supion : 800 g
- oeuf : 6
- haricots verts : 500 g
- carotte : 6
- pommes de terre : 6
- chou fleur (petit) : 1
- courgette : 3
- fenouil : 3
- betterave crue : 3
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- poivre en grains : 6
- oignon piqué de 1 clou de girofle : 1
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- gros sel : 1 poignée
- sel, poivre
- huile d'olive : 35 cl
- ail : 6 gousses
- jaune d'oeuf : 1
- jus de citron
- sel
Instructions
- Couper la morue en tronçons,, les mettre dans une passoire.
- La plonger dans l'eau froide.
- Laisser dessaler 24 h en changeant l'eau 3 fois.
- Deux heures avant de préparer l'aïoli, faire dégorger les bulots 1 h dans le gros sel.
- Les rincer bien.
- Les faire cuire 25 min dans 3 l d'eau parfumée avec les grains de poivre, le bouquet, l'oignon piqué.
- Les égoutter.
- Faire durcir les œufs 10 min.
- Faire cuire les pommes de terre, les carottes nettoyées dans 4 l d'eau bouillante salée, poivrée pendant 15 min.
- Équeuter les haricots verts, peler les courgettes en laissant une lanière de peau sur deux, les couper en morceaux.
- Partager les fenouils.
- Ajouter ces légumes aux autres, laisser cuire 10 min.
- Égoutter le tout.
- A part, faire cuire le chou-fleur séparé en bouquets 15 min à l'eau bouillante salée.
- Éplucher l'ail, écraser-le au pilon dans un mortier.
- Ajouter le jaune d'œuf, le sel.
- Verser l'huile en filet en tournant dans le même sens.
- Après en avoir ajouté 5 cl, verser 1 cuil.
- À café d'eau, le jus de citron.
- Continuer de monter l'aïoli.
- Égoutter la morue.
- La mettre dans un récipient couverte d'eau froide.
- Porter presque à ébullition.
- Écarter du feu.
- Laisser pocher de 5 à 8 min à couvert.
- Entailler les poches des supions, les nettoyer.
- Les faire cuire 5 min sur feu vif à l'huile froide au départ, pour les empêcher de durcir.
- Peler la morue, ôter les arêtes.
- Déposer-la dans un très grand plat.
- Écaler les œufs durs.
- Les partager ainsi que les betteraves.
- Ranger les légumes autour de la morue, les supions, les bulots, les œufs.
- Servir avec l'aïoli en saucière.