Recette
Crème de châtaignes et émincé de poule faisanne
Vous avez besoin de
- poule faisane : 1
- carotte : 1
- blanc de poireau : 1
- céleri : 1 branche
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- crème liquide : 10 cl
- châtaigne : 400 g
- beurre : 40 g
- farine : 1 c. à soupe
- thym : 2 brins
- sel, poivre
- sel de céleri
Instructions
- Prélever les filets de la poule.
- Mettre la carcasse, les cuisses, les abattis dans une marmite, couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni, les légumes émincés.
- Saler, poivrer, porter à ébullition, laisser cuire à feu doux pendant 45 mn.
- A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon.
- Faire cuire les châtaignes concassées dans 1 l de ce bouillon pendant 10 mn.
- Dans un bol, mixer les châtaignes avec une partie du bouillon jusqu'à obtenir une purée fine.
- Reverser dans la marmite.
- Dans une petite casserole, faire un roux avec 20 g de beurre, la farine.
- Verser dessus un peu de purée de châtaignes, reverser le tout dans la marmite, mélanger.
- Ajouter la crème liquide, une noix de beurre, un peu de sel de céleri.
- Réserver au chaud.
- Emincer chaque filet de poule en 4 dans l'épaisseur.
- Les saisir à feu vif dans une poêle avec le reste de beurre.
- Déglacer avec 20 cl de bouillon, parsemer de thym, vérifier la cuisson, retirer du feu.
- Verser la sauce dans une saucière, servir les filets dans les assiettes, accompagnés de champignons sauvages poêlés.