Recette
Selle de chevreuil sauce poivrade
Vous avez besoin de
- selle de chevreuil (de 1,2 kg) : 1
- oignon : 1
- poireau
- carotte : 1
- ail : 2 gousses
- concentré de tomate : 1 c. à soupe
- gelée de groseilles : c. à soupe
- vin rouge corsé : 30 cl
- vinaigre de vin : 2 c. à soupe
- cognac : 2 c. à soupe
- poivre concassé : 1 c. à café
- huile d'arachide : 1 c. à soupe
- beurre : 50 g
- thym : 1 branche
- laurier : 5 feuilles
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer votre four thermostat 8 (240°).
- Désosser soigneusement, parer la selle de chevreuil.
- Concasser les os.
- Les mettre ainsi que les parures dans un plat huilé.
- Les faire dorer au four.
- Les retirer.
- Les arroser de vinaigre.
- Les flamber au cognac.
- Ajouter la carotte, le poireau, l'ail, l'oignon nettoyés, hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, la gelée de groseille, le thym, le laurier, le poivre concassé.
- Verser le tout dans une casserole.
- Laisser réduire ce fond aux 3/4 (20 min environ).
- Le filtrer.
- Réserver.
- Ficeler la viande.
- La saler, la poivrer.
- La faire dorer à la poêle au beurre 3 min de tous les côtés.
- La glisser 2 à 3 min au four thermostat 7 (210°).
- Réserver au chaud.
- Faire réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter une noix de beurre.
- Trancher la viande qui doit rester saignante après la cuisson.
- Dresser les tranches sur les assiettes.
- Napper de sauce, servir.
- Accompagner avec des petites poires fermes mijotées à la cocotte, des airelles (en bocal ou surgelées).