Recette
Salmis de pigeons ramiers
Vous avez besoin de
- 6 pigeons ramiers prêts à cuire avec coeur et foie
- 3 c. à soupe de graisse d'oie
- 150 g de lard fumé
- 150 g de jambon de Bayonne
- 2 gousses d'ail
- 2 navets
- 6 échalotes
- 1 bouquet garni
- 4 brins de persil
- 1 c. à soupe de farine
- 5 cl d'armagnac
- 1 l de vin rouge
- 1 morceau de sucre
- sel, poivre
Instructions
- Retirer le gras du jambon, hacher le au couteau.
- Découper le jambon, le lard découenné en lanières.
- Couper les pigeons en deux, les faire dorer dans la graisse d'oie dans une cocotte, arroser avec l'armagnac tiédi, flamber, couvrir jusqu'à réduction totale de l'alcool, réserver les pigeons sur un plat.
- Faire rissoler 5 min les lardons, le gras du jambon dans la cocotte.
- Y faire rissoler les échalotes hachées 5 min.
- Saupoudrer de farine pour la colorer un peu.
- Verser le vin, porter à frémissements en remuant.
- Mettre les pigeons dans la sauce avec les coeurs, les lanières de jambon, les navets pelés, coupés en 4, l'ail écrasé, le bouquet garni sel, poivre.
- Porter à frémissements, couvrir, faire mijoter 2 h 15 avant la fin de la cuisson, poêler les foies, les ajouter à la cuisson.
- Transvaser le contenu de la cocotte dans un plat chaud, parsemer de persil.