Recette
Canard sauvagde roti
Vous avez besoin de
- 2 canards sauvages
- Cous, gésiers, ailerons des canards
- 150 g de lard
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 1 carotte
- thym
- laurier
- persil
- 1 gousse d'ail
- 1 c. à soupe de farine
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 4 dl vin blanc sec
- 2 dl de bouillon de volaille
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile
- sel, poivre
- 1 citron
- 75 g de beurre
- sel, poivre
- 2 échalotes
- les foies des canards
- 1 boîte de mousse de foie
- une douzaine de croûtons grillés
- citron à volonté
- une noix de beurre
Instructions
- Préparer le fond de sauce,.
- Faire revenir dans le mélange beurre/huile chaud les abattis des canards, le lard coupé en dés, ajouter oignons, échalotes, carottes émincés, ainsi que le bouquet garni, l'ail pilé.
- Saupoudrer de farine, ajouter le concentré de tomate.
- Mouiller de vin, de bouillon.
- Laisser cuire doucement pendant 1 heure filtrer, garder en attente.
- Enfourner les canards beurrés, assaisonnés à four chaud préchauffé, laisser cuire 40 min en arrosant souvent.
- Les retirer, déglacer la sauce avec le jus de citron, 3 c.
- À soupe d'eau chaude, ajouter le fond préparé, garder au chaud.
- D'autre part.
- Préparer la garniture des croûtons, faire blondir les échalotes hachées menu dans le beurre chaud, ajouter les foies pilés des canards, triturer bien le tout, ajouter le contenu de la boîte de la mousse de foie, assaisonner.
- (cette garniture peut aussi être prête quelques heures à l'avance, tenue au chaud).
- Juste avant la fin de la cuisson des canards, tartiner-en les croûtons, entourer-en le plat de service en alternant avec des rondelles de citron.
- Décorer à volonté de zestes de citron blanchis, présenter la sauce en saucière.