Recette
Truffe à la crème
Vous avez besoin de
- 5 truffes de 80 à 100 g chacune
- 5 c. à soupe de jus de veau ou 1 c. à café d'extrait de viande liquide ajoutée à 1 verre d'eau
- ½ verre à moutarde de vieux Madère
- 1 c. à soupe de crème épaisse
- sel de Guérande, poivre au moulin
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 6/7 (180ºc à 200ºc).
- Dans une casserole, mettre le jus de veau, la crème, le madère, le sel de guérande, le poivre au moulin.
- Laisser évaporer aux deux tiers sur un feu très doux pour obtenir ce qu'on appelle une demi glace.
- Nettoyer, brosser, rincer bien vos truffes avant de les faire sécher dans un torchon propre.
- Découper-les en rondelles d'au moins 1 centimètre à 1 centimètre, demi, les mettre 10 min à frémir à feu doux dans cette demi glace.
- Éteindre le feu, les laisser refroidir, macérer pendant une bonne heure.
- Ôter la boule de pâte du frigo, l'aplatir bien, emprisonner les lamelles de truffes enrobées de leur demi glace dans la pâte.
- Ces truffes enfermées dans la pâte le seront une fois de plus dans un papier sulfurisé beurré à l'intérieur, puis dans un papier d'aluminium triple couche.
- Avant de refermer la pâte autour des truffes, répartir bien tout ce qu'il vous reste de demi glace sur toutes les rondelles.
- Il ne doit pas vous en rester beaucoup.
- Si vous posséder une cheminée, les laisser 1 heure sous la cendre bien vive, sinon, les placer dans le four 1 heure durant avec un feu moyen.