Recette
Blanquette de lotte

Vous avez besoin de
  • lotte : 1 kg
  • moules : 1 l
  • moules : 200 g
  • champignons de Paris : 250 g
  • petits oignons nouveaux : 200 g
  • oignon : 1 gros
  • blanc de poireau : 4
  • citron : 1 demi
  • bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
  • beurre : 40 g
  • oeuf : 2
  • crème fraîche : 15 cl
  • farine : 50 g
  • huile : 1 c. à café
  • court-bouillon : 0.5 sachet
  • huile d'olive : 2 c. à soupe
  • safran
  • clou de girofle : 3
  • sel, poivre
Blanquette de lotte
Instructions
  • Éplucher tous les oignons, piquer le gros de trois clous de girofle, laver, égoutter les petits.
  • Retirer le bout sableux des champignons; les laver, éponger-les puis émincer-les.
  • Faire de même pour les blancs de poireaux.
  • Nettoyer les moules, les rincer puis les faire ouvrir dans un faitout couvert, à feu vif.
  • Décoquiller-les, puis filtrer le jus de cuisson.
  • Réserver les deux éléments séparément.
  • Couper la lotte en gros cubes.
  • Dans une poêle, faire chauffer 2 cuil.
  • À soupe d'huile d'olive, faire y revenir les morceaux de lotte sans leur donner couleur.
  • Les retirer de la poêle, les mettre dans une cocotte.
  • A la place faire suer les champignons, les poireaux.
  • Puis faire dorer à leur place les oignons nouveaux, une dizaine de minutes; saler.
  • Dans la cocotte où la lotte repose, mettre l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le 1/2 sachet de court-bouillon.
  • Faire affleurer d'eau froide, couvrir, laisser frémir 5 mn.
  • Égoutter le poisson, le retirer dans un plat creux, couvrir.
  • Filtrer le jus de cuisson de la lotte, mélanger-le à celui des moules.
  • Préparer un roux blanc , dans une casserole, faire fondre le beurre, lorsqu'il mousse, jeter la farine dedans, ajouter 1 cuil.
  • À café d'huile pour qu'il ne brûle, remettre 1 mn sans donner de couleur, mélanger énergiquement; retirer du feu, laisser tiédir.
  • Verser en filet la moitié du fumet bouillant, sans cesser de tourner pour éviter les grumeaux; remettre sur feu doux jusqu'à consistance désirée.
  • Mélanger une dose de safran.
  • Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche, le jus du 1/2 citron.
  • Ajouter une demie louche de roux, mélanger.
  • Reverser cette liaison à l'oeuf, dans la cocotte, faire réchauffer, sur feu très doux, sans coaguler.
  • Ajouter les champignons, les poireaux.
  • Goûter pour rectifier l'assaisonnement.
  • Remettre la lotte dans la cocotte ainsi que les oignons, les moules; laisser l'ensemble se réchauffer 2 à 3 mn, servir soit nature, soit avec un riz blanc.
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