Recette
Blanquette de lotte
Vous avez besoin de
- lotte : 1 kg
- moules : 1 l
- moules : 200 g
- champignons de Paris : 250 g
- petits oignons nouveaux : 200 g
- oignon : 1 gros
- blanc de poireau : 4
- citron : 1 demi
- bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1
- beurre : 40 g
- oeuf : 2
- crème fraîche : 15 cl
- farine : 50 g
- huile : 1 c. à café
- court-bouillon : 0.5 sachet
- huile d'olive : 2 c. à soupe
- safran
- clou de girofle : 3
- sel, poivre
Instructions
- Éplucher tous les oignons, piquer le gros de trois clous de girofle, laver, égoutter les petits.
- Retirer le bout sableux des champignons; les laver, éponger-les puis émincer-les.
- Faire de même pour les blancs de poireaux.
- Nettoyer les moules, les rincer puis les faire ouvrir dans un faitout couvert, à feu vif.
- Décoquiller-les, puis filtrer le jus de cuisson.
- Réserver les deux éléments séparément.
- Couper la lotte en gros cubes.
- Dans une poêle, faire chauffer 2 cuil.
- À soupe d'huile d'olive, faire y revenir les morceaux de lotte sans leur donner couleur.
- Les retirer de la poêle, les mettre dans une cocotte.
- A la place faire suer les champignons, les poireaux.
- Puis faire dorer à leur place les oignons nouveaux, une dizaine de minutes; saler.
- Dans la cocotte où la lotte repose, mettre l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le 1/2 sachet de court-bouillon.
- Faire affleurer d'eau froide, couvrir, laisser frémir 5 mn.
- Égoutter le poisson, le retirer dans un plat creux, couvrir.
- Filtrer le jus de cuisson de la lotte, mélanger-le à celui des moules.
- Préparer un roux blanc , dans une casserole, faire fondre le beurre, lorsqu'il mousse, jeter la farine dedans, ajouter 1 cuil.
- À café d'huile pour qu'il ne brûle, remettre 1 mn sans donner de couleur, mélanger énergiquement; retirer du feu, laisser tiédir.
- Verser en filet la moitié du fumet bouillant, sans cesser de tourner pour éviter les grumeaux; remettre sur feu doux jusqu'à consistance désirée.
- Mélanger une dose de safran.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche, le jus du 1/2 citron.
- Ajouter une demie louche de roux, mélanger.
- Reverser cette liaison à l'oeuf, dans la cocotte, faire réchauffer, sur feu très doux, sans coaguler.
- Ajouter les champignons, les poireaux.
- Goûter pour rectifier l'assaisonnement.
- Remettre la lotte dans la cocotte ainsi que les oignons, les moules; laisser l'ensemble se réchauffer 2 à 3 mn, servir soit nature, soit avec un riz blanc.