Recettes de grand poisson
Bouillabaisse traditionnelle
céleri : 0.5 botte, rouget grondin : 1 gros, pain de mie : 16 tranches, poissons de méditerranée : 1.5 kg, sel, poivre, concentré de tomate : 1 c. à soupe, herbes de Provence, moutarde, piment de Cayenne, langouste : 4, galinette : 1, huile, jaune d'oeuf : 1, huile d'olive, fenouil : 2 bulbes, vieille : 1 grosse, pommes de terre : 2 kg, Saint-Pierre : 1, ail : 3 gousses, piment de Cayenne, concentré de tomate : 2 c. à café, safran : 1 dose, rascasse : 1 grosse, congre : 4 morceaux, huile d'olive
4 Personne(s)
Rougets en papillote sur lit de pommes de terre au barbecue
50 g de beurre, 1 c. à soupe de persil, 4 rougets grondins, sel, poivre, huile, 1/2 citron, 250 g de champignons de Paris, 1 échalote, sel, poivre, 30 g de beurre
4 Personne(s)
Carpaccio mariné aux deux poissons
400 g de filet de saumon sans la peau, 0.5 c. à café de baies roses, 4 c. à soupe d'huile d'olive, 1 citron jaune, 2 citrons verts, 0.5 c. à café poivres mélangés, 400 g de filet de daurade sans la peau, fleur de sel
6 Personne(s)
La couseïla
300 g de moules, 1 oignon, 4 morceaux de mulet, 3 tomates, 1 pincée de poudre de cannelle, 300 g de couscous, 4 petits calamars, 2 piments, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 2 cuisses de poulet, 1 c. à café rase de purée d'ail, sel et poivre, 1 c. à café rase de boutons de rose séchés, 300 gr de crevettes crues, 1 c. à soupe + 10 cl d'huile d'olive
4 Personne(s)
Brochette d'empereur mariné crue
citron : 6, crevettes roses (grosses) : 18, badiane : 6 étoiles, clou de girofle : 3, citronnelle : 3 tiges, filet d'empereur : 1 kg, piment doux : 3, huile d'olive : 1 verre, poivron vert : 1, poivre en grains : 1 c. à soupe, sel, poivre
6 Personne(s)
Poisson (dorade) aux légumes
colorant alimentaire, 1 grand poisson (dorade ou autre poisson à chair blanche), 2 carottes, 1/2 c. à café de sel, 1 c. à soupe de cumin, 1 poivron vert, 1 c. à soupe de poivron rouge en poudre, 1 citron, 2 feuilles de laurier, 2 pommes de terre, 1 bouquet de coriandre, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 4 gousses d'ail, 2 tomates
4 Personne(s)
Haddock aux pommes de terre
persil, 1 kg de pommes de terre, 1 kg de haddock, crème fraiche, lait
4 Personne(s)
Bar au gros sel
3 kg de gros sel, graines de fenouil, 1 dl d'huile d'olive, 1 bar de 1,5 kg, sel, poivre
6 Personne(s)
Tartare de poisson à l'asiatique
piment de Cayenne (ou autre), 1 citron, 2 tranches de poisson (200 g par pers, de préférence des filets de thon rouge), poivre, 2 c. à soupe de sauce soja, Wasabi (moutarde japonaise, à doser selon ses goûts), 1 c. à soupe de sauce poisson (facultatif), coriandre ciselée (ou menthe)
2 Personne(s)
Tartare aux 3 poissons
oeuf : 1, basilic : 1 botte, thon : 400 g, tomate : 3 kg, huile d'olive : 3 c. à soupe, échalote : 1, saumon (frais) : 400 g, bar : 400 g, citron : 1, sel, poivre
6 Personne(s)
Filets de sole à la mexicaine
3 petites branches d'estragon frais, 1 c. à soupe de sucre, sel, poivre, 5 champignons de paris, huile d'olive, 1 poivron jaune, 5 cl de jus de citron, 3 beaux filets de sole, 15 cl de vin blanc, 4 petites échalotes, 1 branche de céleri, 1 poivron rouge
3 Personne(s)
Truite saumonée grillée
citron (tranché mince) : 1, champignons (tranchés) : 2 tasses, oignon vert (hachés fins) : 75 ml, huile d'olive : 5 ml, truite (saumonées ( environ 1,5 kg )) : 2, épinards (hachés) : 500 ml, aneth hachée : 50 ml, aneth (frais) : 8 brins, sauce à la papaye et au concombre ( voir recette )), sel, poivre
8 Personne(s)
Grondins en papillote
2 c. à soupe de crème fraîche (facultatif), sel, poivre du moulin, 2 grondins entiers (sans la tête), 6 petites pommes de terre, 1/2 citron, 1 verre de vin blanc, muscade, huile d'olive, basilic frais
2 Personne(s)
Thon à la tahitienne (concombre, tomates, coco)
600 g de thon frais, 1/4 de poivron vert, 1 oignon nouveau, 1 c. à soupe d'huile de soja, 2 tomates, 25 cl de lait de coco, 2 citron vert, 1 gousse d'ail, ciboulette, 1 concombre
4 Personne(s)
Matelote de poisson, terre et mer
5 cl d'huile d'olive, 1 oignon, 1/2 botte de cerfeuil, 30 cl de fumet de poisson, 1 petite branche de céleri, 1/2 l de vin blanc sec, 120 g de beurre demi-sel, 200 g de brocolis, 1 gousse d'ail, 1 branche de thym, 1 carotte, 250 g de sommités de chou-fleur, 400 g de pomme de terre (charlotte), 1 feuille de laurier, 200 g de blanc de poireau, 400 g de filets de soles, sel, poivre du moulin, 4 darmes de congre, 8 morceaux de lotte de 70 g
4 Personne(s)
Soupe de poisson au vin
1 verre de vin blanc sec, 2 tomates, 1 c. à soupe de beurre, 1 arrêt de poisson, 1 bouquet de persil, quelques tranches de pain grillé, sel, poivre, 1 oignon (grand)
4 Personne(s)
Filets de cabillaud à la crème
3 c. à soupe de ciboulette hachée, 30 cl de crème, 3 c. à soupe de jus de citron, piment de Cayenne, 1 citron, 1 kg de filets de cabillaud, 20 g de beurre, sel, poivre
6 Personne(s)
Mousselines de brochet au raifort
1½ citron, sel, poivre, cerfeuil, 40 cl de crème fraîche, 20 g de beurre, 300 g de brochet environ, beurre pour le moule, 20 g de raifort, 4 oeufs, 2 tomates, 40 cl de fumet de poisson (en sachet)
4 Personne(s)
Congre à la bretonne
1,5 kg de pommes de terre, sel, poivre, 1,5 kg de congre, 100 g de beurre mi-sel, 4 gros oignons, 1 c. à café de feuilles de sauge séchée, 1 grand verre de muscadet
6 Personne(s)