Recettes gesier four
Salade au cabécou du périgord
1 salade de saison, huile de noix, 4 tranches de pain de campagne grillées, 4 Cabécous Rians, 400 g de gésiers de canard, 100 g de magret séché et fumé en tranches, 150g de cerneaux de noix, vinaigre
4 Personne(s)
Kebab de gésiers confits
50 cl de jus de mangue, 12 dattes (bien moelleuses), piques en bois, 250 g de gésiers confits, 1 mangue
10 Personne(s)
Poulet rôti aux champignons de paris
beurre : 60 g, sel, poivre, champignons de Paris : 500 g, graisse d'oie : 15 g, carotte : 1 kg, poulet : 1.5 kg
6 Personne(s)
Pâté de faisan à la bourguignonne
bouquet de fines, 200 g de mousse de foie, 350 g de porc gras, beurre pour le papier sulfurisé, 1/2 verre de marc de Bourgogne, sel, poivre, 2 oeufs, 1 noix de saindoux, 50 g de pain rassis, 1 faisan, herbes, quatre-épices, 350 g de farine, 1 l de Bourgogne blanc, bouquet garni, 200 g de beurre, 6 fines tranches de lard fumé, sel, 1 verre de bouillon de légumes, sel, poivre
6 Personne(s)
Grives aux légumes
petits pois écossés : 400 g, oignon : 100 g, sucre, laitue : 1, beurre : 100 g, carotte : 400 g, grive : 4, sel, poivre
4 Personne(s)
Poularde rôtie et farcie de pied de cochon à la truffe
30 g de truffes hachées, 90 g de beurre, 1 pied et ½ de cochon cuit, 1 poularde de 2 kg, 2 g d’estragon haché, 10 g d’échalotes ciselées, 4 lamelles de truffes de 2 mm, sel, poivre, sucre, 5 cl de jus de truffe, 12 cl de lait, 1,5 kg de pommes de terre bintje, 15 cl d’huile d’arachide, 60 g de foie gras cru
4 Personne(s)
Poularde rôtie et farcie de pied de cochon à la purée de truffe
sucre, 4 lamelles de truffes de 2 mm, 60 g de foie gras cru, 5 cl de jus de truffes, 90 g de beurre, 10 g d'échalotes ciselées, sel, poivre, 1 pied et demi de cochon, 1 poularde de 2 kg, 2 g d'estragon haché, 15 cl d'huile d'arachide, 1,5 kg de pommes de terre, 30 g de truffes hachées, 12 cl de lait
4 Personne(s)
Briochines de gésiers crèmées au cerfeuil
sel, poivre, 100 g de beurre, 1 citron, 5 c. à soupe de cerfeuil haché, 160 g de champignons émincés, 1 tasse de bouillon de volaille, 320 g de gésiers confits, 40 cl de crème fraîche épaisse, 4 brioches individuelles
4 Personne(s)
Terrine de faisan à l'ancienne
100 g de lard maigre, 1 oignon, 1 large barde de lard, 150 g de lard gras, 1 grand verre (150 ml) de vin blanc, 100 g de coeur de veau (si vous n'en trouvez pas mettez un peu de viande de veau), 1 faisan moyen, 100 g de jambon, 1 pincée de 4 épices, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 1 verre à liqueur de cognac, 100 g de foie de veau
6 Personne(s)
Fateh libanaise
1 grande boite de pois chiches, 1 pincée d'ail en poudre, 2 pains libanais (ils ressemblent aux pains pita mais en plus fins), 4 yaourts (de préférence grec ou à 0 %), gésiers de canard (facultatif), sel, poivre, persil, basilic (facultatif)
2 Personne(s)
Terrine de volailles
barde de lard : 2, foie de volaille : 3, thym : 1 brin, canard : 1, oeuf : 2, laurier : 1 feuille, sel fin, poivre blanc du moulin, poitrine de porc : 500 g, échalote : 2
12 Personne(s)
Salade de chèvre chaud sur pain grillé, aux gésiers de volaille
1 salade verte, huile, 1 bote de gésiers, 1 bûche de chèvre, vinaigre balsamique, 2 tomates
4 Personne(s)
Salade de chavignol et gésiers de canard
vinaigrette, 1 salade verte, 4 tranches de pain de campagne, 2 chavignol, 300 g de gésiers de canard, 4 tomates
4 Personne(s)
Poularde aux morilles en coque de pâte
30 g de morilles séchées, 1 c. à soupe d'huile, 1 poularde prête à cuire de 2 kg avec le gésier et le foie., 10 cl de crème liquide, 800 g de pâte brisée, 150 g de veau, 2 jaunes d'oeufs, 150 g de foies de volaille, 40 g de beurre+20 g pour la plaque, 200 g de bloc de foie gras, sel, poivre
6 Personne(s)
Tarte de canard et chèvre aromatisée au curcuma
chèvre en cubes, des aiguillettes de canard fûmé, 1 boîte de gésiers de canards confits, 1 pâte feuilletée, 1 petit pot d'asperges, curcuma en poudre, 2 belles tomates, sauce tomate aromatisée, quelques pignons de pin, persil
6 Personne(s)
Salade tout canard
1 salade roquette, foie gras, vinaigre balsamique, 2 poignets d'haricots verts, magrets de canard séché ou des chiffonnades, quelques tomates cerise, 2 manchons de canard confits, confiture de figue blanche, huile d'olive, gésiers de canard, gruyère râpé ou comté ou parmesan, vinaigre balsamique à la figue
2 Personne(s)
Canard holstein
foie et gésiers hachés, 1 oignon moyen haché, 3 à 4 c. à soupe. Eau, 1 pincée de marjolaine, 250 g de jambon cru, 1 kg de pommes à cuire (reinettes ou McIntosh), sel, poivre, 2 c. à café de sel, 25 cl crème aigre, 1 canard, foie et gésiers réservés, 2 oeufs, 2 c. à soupe de mie de pain fraîche, émiettée
2 à 3 personnes
Chapon à la farce fine
5 cl de cognac, foie et gésier du chapon, sel et poivre, 2 échalotes, 1 cube de bouillon de volaille, 1 bouquet de cerfeuil, 2 tranches de pain de mie, 1 petite boîte de mousse de foie gras, 1 c. à soupe d'huile, 350 g de foies de volaille, 30 g de beurre, 1 chapon de 3 kg
6 Personne(s)
Bécassine rôtie au piment d'espelette
4 tranches de pain, 1 pincée de piment d'espelette en poudre, 2 bécassines, 1 pincée de sel, 60 g de beurre
2 Personne(s)