Recettes plat volaille

Lapin à la moutarde violette et aux herbes

vin blanc : 15 cl, échalote : 4, huile : 4 c. à soupe, lapin coupé en morceaux : 1, cerfeuil : 1 bouquet, estragon : 1 bouquet, bouillon de volaille : 30 cl, persil plat : 1 bouquet, moutarde violette : 2 c. à soupe, sel, poivre

6 Personne(s)

Canard à la marmelade d'orange

canard : 2 kg, bouillon de volaille : 30 cl, carotte : 1, citron : 1, orange : 3, Cointreau : 4 c. à soupe, sel fin, poivre blanc du moulin, huile : 2 c. à soupe, oignon : 2 moyens, marmelade d'oranges : 2 c. à soupe, fécule : 2 c. à soupe, sucre en poudre : 70 g, vinaigre de vin blanc : 4 c. à soupe

6 Personne(s)

Dinde aux fruits secs et rocamadour en croûte

4 fromages de chèvre (de type Rocamadour), 2 escalopes de dinde, 4 feuilles de brick, 1 c. à soupe de beurre fondu, 2 douzaines de fruits secs (abricots, pruneaux, figues), 1 branche de romarin, sel et poivre

4 Personne(s)

Volaille fermiere des landes igp rôtie aux champignons et à l'ail

1 Volaille des Landes IGP de 1,2 kg environ, 1 tête d’ail, 4 c. à soupe d’huile d’olive des Baux-de-Provence AOP, 500 g de mélange de champignons sauvages, 70 g de beurre, 10 cl de jus de volaille, 5 cl de vin cuit genre porto

4 Personne(s)

Dinde de noël aux figues et aux pêches

100 g de panne de porc, sel, poivre, 150 g de raisins secs, 6 pêches, 1 dinde de 3 kg, 250 g de pruneaux dénoyautés, huile, 100 g de noisettes, 1 oignon, 40 g de beurre, 100 g de cerneaux de noix, 30 cl de bouillon de poule, 500 g de figues sèches

6 Personne(s)

Poulet rôti aux croûtons et pommes de terre

0.5 baguette, 50 g de beurre, Poivre du moulin, 1 kg de pommes de terre (petites), 15 cl de bouillon de volaille, Fleur de sel, 2 c. à soupe d'huile, 1 poulet fermier (gros), 2 gousses d'ail

6 Personne(s)

Oeufs sur le plat aux foies de volailles

vin blanc : 1 c. à soupe, foie de volaille : 300 g, beurre : 80 g, banyuls : 5 cl, oeuf : 8, sel, poivre, échalote ciselée : 1, persil haché : 1 c. à soupe, jus de veau : 1 dl

4 Personne(s)

Sanguette

1 échalote, 4 branches de persil plat, le sang d'une volaille (poulet ou canard) venant d'être saignée, sel, poivre, 1 grosse cuillerée à soupe de graisse de canard, 1 belle tranche de pain de campagne un peu rassis, 2 gousses d'ail, 1 filet de vinaigre de vin rouge, 1 oignon (de Brive) moyen

4 Personne(s)

Tomates farcies à la provençale

6 grosses tomates, 1 c. à café de riz par tomates, 2 gousses d'ail, 100 g de steak hachés, 200 g de chair à saucisse, 2 oignons, 1 œuf, 50 g de fromage râpé, beurre (pour le plat), 15 cl de bouillon de volaille, 100 g d'olives noires dénoyautés, sel, poivre

6 Personne(s)

Salade de foies de volaille aux épinards

2 grosses poignées de jeunes pousses d'épinard, 1 noix de beurre, 4 c. à soupe d'huile, sel, poivre, 2 c. à soupe de vinaigre, 1 belle échalotte émincée, 6 ou 8 foies de volaille (poulet)

2 Personne(s)

Saint pierre cuit entier au fenouil

1 c. à soupe d'huile, 10 olives noires dénoyautées, 1 botte de basilic, 12 minis fenouils, sel, poivre, 1 citron, 21 gousses d'ail, 2 saints pierres de 800 g chacun (poissons), 2 tomates, 20 tiges de fenouil, 75 cl de fond de volaille prêt à l'emploi

6 à 8 personnes

Canard à l'orange (1)

zeste d'orange : 1, canard : 2 kg, ananas frais : 400 g, orange : 1 jus, vin rouge : 25 cl, fécule : 1 c. à soupe, jus d'ananas : 20 cl, huile de maïs : 1 c. à soupe, confiture d'ananas : 1 c. à soupe, citron : 1 jus, sel fin, poivre blanc du moulin

6 Personne(s)

Coq au vin jaune flanqué de morilles

vin Jaune : 40 cl, farine, morilles : 400 g, crème fraîche : 1 l, coq coupé en morceaux : 1 gros, beurre : 80 g, sel, poivre du moulin

8 Personne(s)

Volaille aux noix

4 blancs de volaille (poulet, dinde …), 15 cl de vin blanc, persil, 1 oignon, 20 cl de crème semi épaisse allégée (à 5 %MG), 20 g de cerneaux de noix, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe d’huile d’olive, 3 échalotes, sel, poivre

4 Personne(s)

Dinde farcie, veau et poitrine fumée aux marrons

1 dinde de 4 kg environ, 1 oignon, 300 g de veau haché, 1 oeuf, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 4 c. à soupe de persil haché, 10 g de mie de pain rassis, sel, poivre, 3 échalotes, 1 dl de lait, 200 g de marrons au naturel, 200 g de marrons au naturel (en boîte), 40 g de beurre, 150 g de poitrine fumée

6 Personne(s)

Chapon à la farce fine

5 cl de cognac, foie et gésier du chapon, sel et poivre, 2 échalotes, 1 cube de bouillon de volaille, 1 bouquet de cerfeuil, 2 tranches de pain de mie, 1 petite boîte de mousse de foie gras, 1 c. à soupe d'huile, 350 g de foies de volaille, 30 g de beurre, 1 chapon de 3 kg

6 Personne(s)

Volaille pochée sauce poulette, cardons à la crème

½ l de crème fraîche liquide, 800 g de cardons, le jus d'un citron, sel, poivre, 1 brin de thym, 1 oignon, 10 cl de vinaigre, 3 jaune d'oeufs, sel, poivre, 1 carotte, 1 volaille fermière de 2 kg prête à cuire, ½ l de vin blanc

4 Personne(s)

Pintade aux lentilles roses

oeuf : 1, oignon : 1, baies de genièvres concassées : 2, barde de lard : 2 fines, vin rouge : 25 cl, laurier : 1 feuille, lard maigre : 50 g, lentilles roses : 300 g, crème fraîche : 10 cl, huile : 5 c. à soupe, ail : 1 gousse, basilic : 3 branches, pintade : 2, sel fin, poivre noir du moulin

4 Personne(s)

Blancs de volaille farcis

2 blancs de volaille, 20 g de beurre, sel, poivre, 200 g de petits épinards equeutés et lavés, 1/4 de litre de bouillon de volaille, quelques pluches de cerfeuil, 2 dl de crème fraîche

2 Personne(s)