Recettes vin rouge marinade
Boeuf bourguignon aux oignons blancs
10 petits oignons blancs, 2 oignons, beurre, poivre en grains, 250 g de lardons, 1,5 kg de gîte ou de macreuse de boeuf, coupé en cubes, sel, poivre, 1 bouteille de vin rouge (bourgogne), 1 carotte, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 2 c. à soupe d'huile d'olive
6 Personne(s)
Joue de boeuf du bourbonnais igp braisée au madiran
1,5 kg de joue de bœuf du Bourbonnais IGP, 1 branche de thym, 8 grains de poivre, 75 cl de madiran, 1 c. à soupe de farine, 1 étoile d’anis, 20 cl de fond de veau, 1 échalote, 2 carottes, 1 oignon, sel
4 Personne(s)
Bœuf à l'orange
6 brins de persil, 1 bâton de cannelle, 5 clous de girofle, 120 g de poitrine fumée, 4 oignons, 1 brin d'estragon, 3 jeunes carottes, 25 cl de vinaigre de vin, 2 brins de romarin, 6 gousses d'ail, Sel, poivre, 1.2 kg de noix de gîte coupée en cubes, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 75 cl de vin rouge, 3 oranges, 2 c. à soupe de concentré de tomate
6 Personne(s)
Coulis de poires au vin rouge
3 poires de 200 g chacune environ, bien mûres, le jus d'½ citron, 1 pincée de cannelle en poudre, 10 cl de vin rouge, bordeaux de préférence, 150 g de sucre semoule, 3 cl d'eau froide
6 Personne(s)
Daube de raimu
des morceaux moyens de viande maigre, un bon brin de thym, 2 tomates fraîches, noix de muscade râpée, la graisse de porc (saindoux), sel, veau fendu, épices de la marinade, vin rouge, petit salé coupé en cubes, poivre écrasé, gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, huile d'olive, 3 oignons haché, 1 zeste d'orange
4 Personne(s)
Daube au vin rouge
oignons, 2 à 3 kg de boeuf bourgignon dégraissé, poivre en grains, carottes, romarin à votre goût, gousses d'ail appuyées, laurier à votre goût, clou de girofle, 3 bouteilles de bon vin rouge, lardons, oignons
6 à 8 personnes
Civet de lièvre ou de lapin
1 pincée de thym et de marjolaine, 750 ml de vin rouge, 2 gousses d'ail en morceaux, 1 ml de poivre, un lièvre ou un pain, 3 clous de girofle, quelques feuilles de céleri, 250 ml de crème, 2 à 3 c. à table de farine, 1 gros oignon en morceaux, 5 ml de sel, 1 carotte en morceaux
6 à 8 personnes
Épaule de marcassin rôtie
sel, poivre, 2 échalotes, 2 verres à liqueur d'eau de vie de mirabelle, 1 gros oignon, 1 branche de persil, 1 dl huile, 1 épaule de marcassin, thym, 3 clous de girofle, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 2 c. à soupe d'huile, 3 c. à soupe de vinaigre, laurier, 1 l de vin rouge
6 Personne(s)
Daube provençale aux noix
4 oignons, 6 brinsde ciboulette, 5 clous de girofle, 25 cl de vinaigre de vin, 2 c. à soupe de concentré de tomate, 1.2 kg de noix de gîte coupée en cubes, sel, poivre, 3 jeunes carottes, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), 5 couennes, 75 cl de vin rouge, 6 gousses d'ail, 120 g de poitrine fumée, 6 c. à soupe d'huile d'olive, 150 g d'olive noire, farine
4 Personne(s)
Porc à l'ancienne
l'huile d'olive, 2 dl de vin rouge corsé si possible, un peu de vinaigre, 5 échalotes, 1 bonne c. à soupe de miel, 200 g d'abricots secs, 1 petit litre de bouillon de boeuf ou de veau, du cumin et de l'aneth en poudre (environ 1 c. à café), 1 c. à soupe pas trop pleine de menthe fraîche hachée, 1,5 kg d'épaule de porc coupée en gros cubes environ, du poivre concassé
6 Personne(s)
Pièce de boeuf ou culotte de boeuf à la bourguignonne
piece de boeuf, vin rouge, laurier, brindilles de thym, persil, quelques cuillerées d'armagnac
Civet de boeuf
10 petits oignons blancs, 1 kg de macreuse coupée en gros morceaux, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni, 1 c. à soupe de moutarde, 5 grains de poivre, 250 g de champignons de paris, 1 clou de girofle, sel, poivre, 2 oignons, 1 c. à soupe de farine, 1 carotte, 30 g de beurre, 2 c. à soupe d'huile, 3 c. à soupe de vinaigre de vin, 1 poireau, 1 échalote, 2 c. à soupe de cognac, 1 l de vin rouge, 1 pincée de 4 épices.
6 Personne(s)
Gigue de chevreuil mariné
6 baies de genièvre, 70 g de beurre, 1 kg de carottes, 1 l de vin rouge, 1/2 citron, beurre pour le plat, 3 gousses d'ail, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 gigue de chevreuil, 3 c. à soupe d'huile, 3 c. à soupe de cognac, 800 g de brocolis, 1 bouquet garni, sel, poivre, 2 carottes, 2 c. à soupe de crème fraîche, poivre en grains, 3 échalotes, quelques brins de ciboulette, 30 g de beurre, 6 fonds d'artichauts
4 Personne(s)
Marinade de haut goût
céleri, vin rouge, huile d'olive, oignons, herbes et épices, persil, l'ail, vinaigre, carottes, échalotes
4 Personne(s)
Marcassin
sel, poivre, 100 g de lard non salé, margarine, croquettes ou purée de pommes de terre/purée de celeri rave (50/50), 3/4 l de vin rouge, 5 grains de poivre, 1 branche de céléri, Pour la marinade :, 1 à 2 c. à soupe de farine, 2 carottes coupées en rondelles, 6 c. à soupe de vieux vinaigre de vin, pommes fruits fourrées à la compote d'airelles, 6 c. à soupe d'huile, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1.5 kg de carré de marcassin, moutarde, gelée de groseilles, 2 oignons coupés en rondelles, 1 petit verre à moutarde de cognac, 1 gousse d'ail coupée en 4, 0.5 l de crème fraîche
8 Personne(s)
Gigue de chevreuil aux marrons
thym, sel, poivre, 6 baies de genévrier, poivre en grains, 10 barquettes en pâte feuilletée, 1 gousse d'ail, 1 c. à soupe de moutarde forte, 1 céleri rave, 2 c. à soupe de vinaigre, 150 g de crème fraîche, 1 brin de persil, 2 carottes, 30 g de beurre, 2 grosses boites de marrons entiers au naturel, laurier, 2 c. à soupe d'huile, 75 g de beurre, 1 gigue de chevreuil de 3 kg environ, 1 bouteille de bon vin rouge, 2 jaunes d'oeufs, 2 oignons
4 Personne(s)
Cuissot de chevreuil aux câpres
échalote : 2, huile d'olive : 2 c. à soupe, beurre, oignon : 2, fécule : 1 c. à soupe, lard de poitrine : 250 g, sel, poivre, persil, câpres : 1 c. à soupe, beurre : 40 g, vin rouge : 1 bouteille, cuissot de chevreuil : 1, bouillon de boeuf : 0.5 verre
4 Personne(s)
Sanglier
6 échalotes, 2 couennes de porc fraîches ou confites, 5 carottes, 1 cuissot de jeune sanglier de 3 kg environ, 1 petit bouquet de persil plat, 2 brins de thym, poivre noir au moulin, 3 feuilles de laurier, 2 l de vin rouge corsé, baies de genièvre, sel, 5 clous de girofle, 3 ou 4 c. à soupe d'huile de tournesol ou de maïs, 10 cl d'armagnac, 4 gousses d'ail, 4 oignons, 200 g de lard gras
10 Personne(s)
Gigue de chevreuil aux olives
sel, poivre en grains, 2 oignons, 75 g de beurre, 2 c. à soupe de vinaigre, 200 g de lard gras, 200 g d'olives vertes, 2 c. à soupe d'huile, 2 carottes, thym, laurier,, 75 cl de vin rouge, 1 gigue de 2 kg, 4 échalotes
10 Personne(s)