Recettes ecrevisses vin blanc
Quenelles d'écrevisses
sel, poivre, 10 cl de crème fraîche, 200 g de mie de pain rassis, 4 œufs, 10 cl de bouillon de volaille, 200 g de beurre, 40 cl de lait, 20 cl de vin blanc sec, 500 g de chair d'écrevisses, 40 g de beurre, 150 g de crevettes bouquet (décortiquées), 1 oignon, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
4 Personne(s)
Terrine poulet - écrevisses
vin blanc sec : 20 cl, poulet : 1, jaune d'oeuf : 3, crème fraîche épaisse : 20 cl, fenouil : 0.5, sel, poivre, écrevisse : 1.5 kg, échalote : 4, beurre : 50 g
6 Personne(s)
Terrine poulet - écrevisses
vin blanc sec : 20 cl, poulet : 1, jaune d'oeuf : 3, crème fraîche épaisse : 20 cl, fenouil : 0.5, sel, poivre, écrevisse : 1.5 kg, échalote : 4, beurre : 50 g
6 Personne(s)
Bisque de homard minceur
20 cl de fumet de poisson, 1 oignon, 2 c. à soupe de cognac, 1 carotte, 18 écrevisses, 2 c. à soupe d’huile, 4 brins de persil, thym, laurier, 1 échalote, 2 c à soupe de crème fraîche allégée, sel, poivre de Cayenne, 1 gousse d'ail, 2 c. à soupe de maïzena, 15 cl de vin blanc sec
4 Personne(s)
Bisque de homard minceur
20 cl de fumet de poisson, 1 oignon, 2 c. à soupe de cognac, 1 carotte, 18 écrevisses, 2 c. à soupe d’huile, 4 brins de persil, thym, laurier, 1 échalote, 2 c à soupe de crème fraîche allégée, sel, poivre de Cayenne, 1 gousse d'ail, 2 c. à soupe de maïzena, 15 cl de vin blanc sec
4 Personne(s)
Gratin d'écrevisses
écrevisse : 2 kg, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, blanc de poireau : 300 g, jaune d'oeuf : 6, concentré de tomate : 1 c. à café, gruyère râpé : 100 g, sel, poivre, crème : 50 cl, beurre : 100 g, estragon : 0.5 botte, vin blanc sec : 50 cl
4 Personne(s)
Gratin d'écrevisses
écrevisse : 2 kg, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, blanc de poireau : 300 g, jaune d'oeuf : 6, concentré de tomate : 1 c. à café, gruyère râpé : 100 g, sel, poivre, crème : 50 cl, beurre : 100 g, estragon : 0.5 botte, vin blanc sec : 50 cl
4 Personne(s)
Chapon fermier farci
1 chapon d'au moins 3 kg, 1 c. à soupe d'huile, 150 g de beurre (pour la polenta), 150 g de beurre (50 g par kg de chapon), 1 kg de champignons des bois (ex : mélange de cèpes,, 15 pièces d’écrevisses, 2 oeufs, 20 cl de lait, polenta, 1 clou de girofle, 1 oignon, 2 c. à soupe d'armagnac, de shiitakes, de girolles), sel, poivre, 1 c. à café de poudre de réglisse, de poudre d’anis vert et de poudre de cannelle, sel, poivre, 8 branches de persil plat, 150 g de mie de pain rassis, 150 g de chair à saucisse
8 Personne(s)
Chapon fermier farci
1 chapon d'au moins 3 kg, 1 c. à soupe d'huile, 150 g de beurre (pour la polenta), 150 g de beurre (50 g par kg de chapon), 1 kg de champignons des bois (ex : mélange de cèpes,, 15 pièces d’écrevisses, 2 oeufs, 20 cl de lait, polenta, 1 clou de girofle, 1 oignon, 2 c. à soupe d'armagnac, de shiitakes, de girolles), sel, poivre, 1 c. à café de poudre de réglisse, de poudre d’anis vert et de poudre de cannelle, sel, poivre, 8 branches de persil plat, 150 g de mie de pain rassis, 150 g de chair à saucisse
8 Personne(s)
Ecrevisses sauce rouge
persil, vin blanc sec : 50 cl, oignon : 1, beurre : 30 g, ail : 1 gousse, carotte : 1, céleri : 1 branche, sel, poivre, armagnac : 1 verre à liqueur, huile d'olive : 3 c. à soupe, coulis de tomate : 30 cl, échalote : 1, écrevisse : 2 douzaines
4 Personne(s)
Ecrevisses sauce rouge
persil, vin blanc sec : 50 cl, oignon : 1, beurre : 30 g, ail : 1 gousse, carotte : 1, céleri : 1 branche, sel, poivre, armagnac : 1 verre à liqueur, huile d'olive : 3 c. à soupe, coulis de tomate : 30 cl, échalote : 1, écrevisse : 2 douzaines
4 Personne(s)
Ecrevisses sauce safran
gros sel, carotte : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri-rave : 50 g, jus de citron : 1, poivre en grains : 1 c. à café, oignon, safran (en pistil), écrevisse : 32, vin blanc sec : bouteille, cerfeuil, ail : 1 gousse, beurre : 100 g, échalote : 2, huile d'olive : 2 c. à café
4 Personne(s)
Poulet aux écrevisses facile
1 écorce d'orange, thym, laurier, 4 cuisses de poulet coupées en 2 (pilon + haut de cuisse), 1 tube de concentré de tomate, 2 oignons, 20 cl de vin blanc, 400 g d'écrevisses à la nage, 2 gousses d'ail, 1 morceau de sucre, huile d'olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Ecrevisses à la liégeoise
poivre de cayenne, sel et poivre, 1/2 l d’eau, 1 c. à dessert de feuilles de persil, 1 bouquet garni (thym, laurier et tiges de persil liés ensemble), 12 petits oignons, 1 carotte, 1 bouteille de vin blanc, 20 écrevisses, 50 g de beurre, 4 petites échalotes, 1 gousse d’ail
4 Personne(s)
Bar regence
quelques de crevettes décortiquées, pâte à choux sans sucre, sel, poivre, persil, fond de court-bouillon au vin blanc, quelques écrevisses courts-bouillons, 1 bar de 4 l de manière, farce à brochet, sauce Joinville, truffes
4 à 6 personnes
Sauce au poisson et crustacés
1 echalotte, 1 tomate, 2 carottes, huile d'olive, Cognac, 2 c. à soupe de creme epaisse, langoustines ou ecrevisses suivant disponibilite, 2 verres de vin blanc sec
4 Personne(s)
Coulis d'écrevisses
3 gousses d'ail, 50 g de farine, 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, ¼ de botte d'estragon, 1 oignon, 1 l de fumet de poisson, 100 g d'échalote, 150 g de carottes, 300 g d'écrevisses, 50 g de beurre, concentré de tomate, 1 verre de vin blanc, 1 verre à liqueur de Cognac
6 Personne(s)
Pâtes au saumon et aux crustacés
250 g de saumon fumé, 2 c. à soupe d'huile d olive, 500 g de pâtes fraîches, gros sel, 1 verre à vin de vin blanc, 3 échalotes, 10 bâtonnets de surimi ou 150 g d'écrevisses, 1 gros pot de crème fraîche épaisse, poivre (5 baies)
6 Personne(s)
Hure d'anguille fumée aux herbes
1 botte d’estragon, 1 botte d’aneth, 1 botte de basilic, 30 g de carottes, 1 botte d’oseille, 4 écrevisses fraîches, 1 feuille de laurier, 500 g de moules, 1/2 l de vin blanc, 1 jarret ou 1 c. à soupe de gelée, 500 g d’anguille fumée, 1 botte de coriandre, 1/2 l d’eau, 1 botte de ciboulette, sel, poivre, 1 botte de menthe
4 Personne(s)
Fricassée de poularde aux écrevisses
1 botte de cerfeuil, sel, poivre, 1 verre de vin blanc, 1/4 de litre de fond de volaille, 100 g de beurre demi-sel, 1 grosse poularde (environ 1,8 kg découpée par votre volailler), 5 cl de cognac, 500 g de fèves (surgelées), 4 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 c. à café de concentré de tomate, 1/2 l de crème liquide, 2 branches d'aneth, 18 écrevisses pâtes rouges
6 personnes
Sole à la normande
4 croûtons en pain, quelque rondelle d'oignon, 300 à 350 g de sole, 4 goujons panes à la mie de pain, jus d'un demi citron, branches de persil, 4 huîtres, ½ feuille de laurier, sel, 20 moules très fraîches, 1 demi verre de vin blanc, 2 c. de crème fraîche, 1 verre d'eau, 2 écrevisses, 1 c. à dessert de beurre, poivre, 4 petits champignons, quelque petite parcelle de beurre, oignon éminces, 2 jaunes d'oeuf
2 Personne(s)
Bourride façon mistralée
2 écrevisses, 1 poireau, 4 à 5 fleurs de badiane, 2 navets, 1 jaune d’oeuf, 2 filets de dorade, sel, poivre, 1/2 fenouil, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 grosse pomme de terre, safran, 1/2 l de vin blanc, 1 l de fumet de poisson, 1/4 à 1/2 l d’huile d’olive
2 Personne(s)
Ecrevisses à la bordelaise
écrevisses, oignons, carottes, 1 brin de thym, poivre de Cayenne ou poivre blanc, graisse de canard, un peu d'échalote, 1/2 feuille de laurier, persil en feuille, vin blanc sec, roux, sel, poivre en poudre ou en grains
4 Personne(s)
Tête de veau en tortue
la tête de veau, des jaunes d'oeufs, un peu de piment ou poivre de Cayenne, 12 écrevisses, des cornichons tournés en olives, un verre de vin de Madère sec, 12 croûtons frits au beurre, de citron ou d'un peu d'acide tartrique
6 Personne(s)
Choucroute des mariniers
1 citron, 1,2 kg de queue de lotte, 1,8 kg de choucroute, 12 baies de genièvre, 35 cl de vin blanc, 1 kg de moules, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 500 g de filet de haddock, 1/2 feuille de laurier, 2 échalotes, 1 dose de safran, 150 g de crème fraiche, sel, poivre, 1 pointe de cayenne, 1 brin de thym, 50 cl de lait, 1/4 de c. à café de graines de cumin, 3 gousses d'ail, 12 écrevisses, 2 oignons, 100 g de beurre, 250 g de lardons fumés
6 Personne(s)
Ecrevisses sauce safran
gros sel, carotte : 1, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri-rave : 50 g, jus de citron : 1, poivre en grains : 1 c. à café, oignon, safran (en pistil), écrevisse : 32, vin blanc sec : bouteille, cerfeuil, ail : 1 gousse, beurre : 100 g, échalote : 2, huile d'olive : 2 c. à café
4 Personne(s)
Poulet aux écrevisses facile
1 écorce d'orange, thym, laurier, 4 cuisses de poulet coupées en 2 (pilon + haut de cuisse), 1 tube de concentré de tomate, 2 oignons, 20 cl de vin blanc, 400 g d'écrevisses à la nage, 2 gousses d'ail, 1 morceau de sucre, huile d'olive, sel, poivre
4 Personne(s)
Ecrevisses à la liégeoise
poivre de cayenne, sel et poivre, 1/2 l d’eau, 1 c. à dessert de feuilles de persil, 1 bouquet garni (thym, laurier et tiges de persil liés ensemble), 12 petits oignons, 1 carotte, 1 bouteille de vin blanc, 20 écrevisses, 50 g de beurre, 4 petites échalotes, 1 gousse d’ail
4 Personne(s)
Bar regence
quelques de crevettes décortiquées, pâte à choux sans sucre, sel, poivre, persil, fond de court-bouillon au vin blanc, quelques écrevisses courts-bouillons, 1 bar de 4 l de manière, farce à brochet, sauce Joinville, truffes
4 à 6 personnes
Sauce au poisson et crustacés
1 echalotte, 1 tomate, 2 carottes, huile d'olive, Cognac, 2 c. à soupe de creme epaisse, langoustines ou ecrevisses suivant disponibilite, 2 verres de vin blanc sec
4 Personne(s)
Coulis d'écrevisses
3 gousses d'ail, 50 g de farine, 5 cl d'huile d'olive, 1 bouquet garni, ¼ de botte d'estragon, 1 oignon, 1 l de fumet de poisson, 100 g d'échalote, 150 g de carottes, 300 g d'écrevisses, 50 g de beurre, concentré de tomate, 1 verre de vin blanc, 1 verre à liqueur de Cognac
6 Personne(s)
Pâtes au saumon et aux crustacés
250 g de saumon fumé, 2 c. à soupe d'huile d olive, 500 g de pâtes fraîches, gros sel, 1 verre à vin de vin blanc, 3 échalotes, 10 bâtonnets de surimi ou 150 g d'écrevisses, 1 gros pot de crème fraîche épaisse, poivre (5 baies)
6 Personne(s)
Hure d'anguille fumée aux herbes
1 botte d’estragon, 1 botte d’aneth, 1 botte de basilic, 30 g de carottes, 1 botte d’oseille, 4 écrevisses fraîches, 1 feuille de laurier, 500 g de moules, 1/2 l de vin blanc, 1 jarret ou 1 c. à soupe de gelée, 500 g d’anguille fumée, 1 botte de coriandre, 1/2 l d’eau, 1 botte de ciboulette, sel, poivre, 1 botte de menthe
4 Personne(s)
Fricassée de poularde aux écrevisses
1 botte de cerfeuil, sel, poivre, 1 verre de vin blanc, 1/4 de litre de fond de volaille, 100 g de beurre demi-sel, 1 grosse poularde (environ 1,8 kg découpée par votre volailler), 5 cl de cognac, 500 g de fèves (surgelées), 4 échalotes, 3 gousses d'ail, 1 c. à café de concentré de tomate, 1/2 l de crème liquide, 2 branches d'aneth, 18 écrevisses pâtes rouges
6 personnes
Sole à la normande
4 croûtons en pain, quelque rondelle d'oignon, 300 à 350 g de sole, 4 goujons panes à la mie de pain, jus d'un demi citron, branches de persil, 4 huîtres, ½ feuille de laurier, sel, 20 moules très fraîches, 1 demi verre de vin blanc, 2 c. de crème fraîche, 1 verre d'eau, 2 écrevisses, 1 c. à dessert de beurre, poivre, 4 petits champignons, quelque petite parcelle de beurre, oignon éminces, 2 jaunes d'oeuf
2 Personne(s)
Bourride façon mistralée
2 écrevisses, 1 poireau, 4 à 5 fleurs de badiane, 2 navets, 1 jaune d’oeuf, 2 filets de dorade, sel, poivre, 1/2 fenouil, 2 gousses d’ail, 2 carottes, 1 grosse pomme de terre, safran, 1/2 l de vin blanc, 1 l de fumet de poisson, 1/4 à 1/2 l d’huile d’olive
2 Personne(s)
Ecrevisses à la bordelaise
écrevisses, oignons, carottes, 1 brin de thym, poivre de Cayenne ou poivre blanc, graisse de canard, un peu d'échalote, 1/2 feuille de laurier, persil en feuille, vin blanc sec, roux, sel, poivre en poudre ou en grains
4 Personne(s)
Tête de veau en tortue
la tête de veau, des jaunes d'oeufs, un peu de piment ou poivre de Cayenne, 12 écrevisses, des cornichons tournés en olives, un verre de vin de Madère sec, 12 croûtons frits au beurre, de citron ou d'un peu d'acide tartrique
6 Personne(s)
Choucroute des mariniers
1 citron, 1,2 kg de queue de lotte, 1,8 kg de choucroute, 12 baies de genièvre, 35 cl de vin blanc, 1 kg de moules, 3 c. à soupe de graisse d'oie, 500 g de filet de haddock, 1/2 feuille de laurier, 2 échalotes, 1 dose de safran, 150 g de crème fraiche, sel, poivre, 1 pointe de cayenne, 1 brin de thym, 50 cl de lait, 1/4 de c. à café de graines de cumin, 3 gousses d'ail, 12 écrevisses, 2 oignons, 100 g de beurre, 250 g de lardons fumés
6 Personne(s)