Recettes foie aux champignons
Dinde farcie aux champignons sauvages
échalote : 2, champignons sauvages : 400 g, beurre : 50 g, poitrine fumée : 150 g, pain de mie : 3 tranches, dinde (de 3 kg environ, vidée) : 1, lait : 10 cl, cerfeuil : 1 bouquet, huile : 5 c. à soupe, sel, poivre, foie de volaille : 100 g
6 Personne(s)
Terrine de foies de volaille et champignons
250 g de foies de volailles net de déchets, muscade râpée, 1 tranche de pain de mie trempée dans 50 ml de lait, 1 brin de thym, 150 ml de crème fraîche, 1 c. à soupe de cognac, 20 g de beurre, décor : foies cuits et cèpes, 2 oeufs, 400 g de cèpes surgelés et décongelés, 3 branches de persil, 300 g de champignons de paris étuvés, 2 échalotes, sel, poivre
6 Personne(s)
Crème de châtaignes à l'armagnac
2 boîtes de châtaignes avec jus, 20 cl de crème liquide, 3 gousses d'ail, 3 ou 4 champignons séchés, 2 oignons, 1 petite boîte de foie gras, 2 c. à soupe d'Armagnac, 2 cubes de bouillon
4 Personne(s)
Terrine de volaille aux champignons
1 verre de porto blanc, 1 oeuf, 150 g de poitrine de porc fraîche, 25 g de beurre, 2 branches de cerfeuil, 150 g de foies de volaille, 2 échalotes, 5 g de sel, 300 g de cuisses de poulet désossées, 150 g de champignons frais au choix ou 25 g de champignons séchés : morilles, cèpes, girolles ou champignons de Paris, 3 g de poivre, 2 c. à soupe de fécule
8 Personne(s)
Coq au chambertin
sel, poivre, bouillon : 1.5 l, coq : 5 kg, chambertin : 3 bouteilles, graisse d'oie : 2 c. à soupe, beurre : 160 g, julienne de légumes : 2 c. à soupe, oignon : 2, banyuls : 20 cl, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, jus de citron : 1, crème fraîche : 30 cl, échalote : 4, oignon grelot : 300 g, moutarde : 6 c. à soupe, sucre : demi, ail : 9 gousses, champignons de Paris : 300 g, cognac : 15 cl, lardons : 300 g
10 Personne(s)
Foies de poulet aux champignons
500 ml de bouillon de poulet, 460 g de foies de poulet en morceaux, 115 g d'oignon haché, 1 c. à café rase de sel, 75 g de beurre, 460 g de champignons tranchés, 1 c. à café rase de paprika, 40 g de farine, 250 ml de crème à 15%
4 Personne(s)
Raviole de foie gras et de champignons, souris d'agneau, sauce au vin rouge et sa garniture de jeunes légumes
50 cl de fond brun de veau, 1 oeuf battu, 100 g de giroles, 2 gousses d'ail, 4 petites carottes, 4 échalotes, 1 l de vin rouge, 2 bonnes poignées d'haricots plats, 100 g de champignons de Paris, persil plat, 3 oignons, laurier, thym, 8 carrés de 6 x 6 de pâte à ravioles prête à l'emploi, 1 c. à soupe de farine, 1/2 lobe de foie gras, fleur de sel, beurre, sel fin, poivre du moulin, 4 belles souris d'agneau
4 Personne(s)
Cailles farcies au foie gras
60 g de champignons cèpes, 20 g de persil, 120 g de foie gras, 1 gousse d'ail, 1 truffe, 6 cailles, sel, poivre, safran, 20 cl de Champagne
6 Personne(s)
Tourte au foie gras de canard
2 pâtes feuilletées, 100 g de champignon, 6 tranches de foie gras de canard, 1 échalotte, 1 l de sauce Mornay, 300 g de blanc de poulet
6 Personne(s)
Jambon et mousse de foie de volaille au porto
1 échalote, sel, poivre, 1/2 verre de porto, 8 tranches de jambon, 250 g de champignons, 200 g de mousse de foie de volaille, 50 g de beurre, 1/2 citron
4 Personne(s)
Croque-monsieur aux foies de volaille
beurre, 50 g de crème fraîche, 100 g de jambon cuit, sel, poivre, persil, 1 jaune d'oeuf, 3 foies de poulet, 150 g de champignons, 6 tranches de pain de mie, 2 échalotes
3 Personne(s)
Cailles au foie gras
un filet d'huile d'olive + 80 g d'huile d'olive, 1 feuille de laurier, 1 dl de veloutée de poulet, sel de roses, 50 g de beurre + 20 g de beurre pour la sauce, 200 g de griottes à l'alcool, 5 g de poivre rose, 200 g de foie gras, 30 g de champignons secs cèpes, 50 g d'oignon haché, 16 cailles, 2 sachets de safran, 5 g de poivre vert, 1 dl de Champagne
4 Personne(s)
Pâté d'alouettes
vin blanc : 10 cl, baies de genièvre : 3, parures et os de gibier : 750 g, sel fin : 10 g, poivre, foie de volaille : 100 g, carotte : 50 g, porto : 10 cl, thym, porto : 25 cl, sel : 8 g, sel : 12 g, chair de porc : 300 g, laurier : 1 feuille, fumet de gibier : 50 cl, eau : 15 cl, clou de girofle : 1, chair de volaille : 300 g, poivre, farine : 500 g, bouquet garni (persil, thym, laurier) : 1, céleri branche : 15 g, échalote : 30 g, carotte : 15 g, cognac : 1 cl, chair de boeuf : 75 g, jaune d'oeuf : 4, champignons de Paris : 100 g, saindoux : 50 g, oeuf : 2, blanc d'oeuf : 1/2, truffes : 50 g, cerfeuil, madère : 15 cl, oignon : 50 g, chair de sanglier : 75 g, estragon, foie gras mariné au porto : 200 g, lard frais : 250 g, feuille de gélatine : 8, beurre : 100 g, eau : 15 l
12 Personne(s)
Soufflé de foie aux quenelles
1 boîte de champignons de Paris, 400 ml d'eau, 1 boîte d'olives vertes, 800 ml de sauce tomate cuisinée aux herbes (ou sauce bolognaise), 1 gousse d'ail, 10 biscottes, 1 tranche de pain sec, 1 botte de persil, 75 cl de lait, 100 g de foie de volaille, 3 oeufs, 12 quenelles natures (lyonnaises), 50 g de beurre
4 Personne(s)
Brochettes de foie de veau
sel, poivre, chapelure, foie de veau, de lames de champignons, du beurre
4 Personne(s)
Terrine de cèpes aux foies de volaille
1 tranche de pain de mie, 400 g de cèpes, 1 c. à soupe de cognac, 15 cl de crème fraîche, 50 g de beurre et 20 g pour le moule, muscade, sel, poivre, 300 g de champignons de paris, 5 cl de lait, 250 g de foies de volaille, 2 oeufs, 2 échalotes, 1 petit brin de thym, 3 brins de persil
8 Personne(s)
Boeuf wellington de rené
Pour la croûte :, 750 g de filet de boeuf, thym, paprika, 1 jaune d'oeuf, 100 g de chair de saucisses de veau, 1/4 c.à café d'herbes de Provence, 1 blanc d'oeuf, 200 g de champignons, 75 g de chair de saucisses au foie, 1 c.à soupe de beurre, 1 c. à soupe de jus de citron, sel, poivre, curry, 450 g de pâte feuilletée, 1 c. à soupe d'huile, sel
4 Personne(s)
Alouettes en cocotte aux truffes
sel : 8 g, foie gras mariné au porto : 100 g, Champagne : 4 dl, champignons : 100 g, échalote : 30 g, fumet de gibier : 5 dl, alouette : 8, oignon : 40 g, truffes : 50 g, truffes : 200 g, lard frais : 100 g, thym, laurier, beurre : 30 g, carotte : 40 g, poivre, foie de volaille : 100 g, persil : 6 branches
4 Personne(s)
Faisan forestière
1/2 bouquet de persil, 100 g de beurre, 100 g de mie de pain, 1 oeuf, 15 cl de lait, sel, poivre, 100 g de raisins secs, le foie et le coeur du faisan, 1 faisan, 800 g de champignons des bois, sel, poivre, 1 gousse d'ail, 10 cl de cognac
6 Personne(s)