Recette
Raviole de foie gras et de champignons, souris d'agneau, sauce au vin rouge et sa garniture de jeunes légumes
Vous avez besoin de
- 4 belles souris d'agneau
- 1/2 lobe de foie gras
- 100 g de giroles
- 100 g de champignons de Paris
- 8 carrés de 6 x 6 de pâte à ravioles prête à l'emploi
- 1 l de vin rouge
- 50 cl de fond brun de veau
- 2 bonnes poignées d'haricots plats
- 4 petites carottes
- 3 oignons
- 4 échalotes
- 2 gousses d'ail
- thym
- laurier
- persil plat
- 1 c. à soupe de farine
- 1 oeuf battu
- beurre
- fleur de sel
- sel fin, poivre du moulin
Instructions
- Assaisonner les souris d'agneau, les faire colorer 5 min dans du beurre avec 1 gousse d'ail en chemise, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier.
- Une fois que les souris sont bien colorées, débarassez-les dans un faitout, les couvrir d'eau, les faire cuire pendant 1 h 30 environ.
- Pendant ce temps, porter à ébulittion le vin rouge, le faire réduire un court moment.
- Puis, ajouter-lui le fond brun de veau, singer (mettre une petite dose de farine pour épaissir la sauce), couvrir, laisser mijoter cette sauce pendant 1 heure environ.
- Éplucher les carottes, couper les haricots plats en bande de 1 cm puis blanchir ces légumes dans de l'eau salée durant 10 min afin de les garder un peu croquants.
- Une fois les légumes cuits, les assaisonner, les enrober de beurre chaud pour leur donner une belle couleur brillante puis réserver.
- Hacher les giroles, les champignons de paris au couteau, les faire revenir dans du beurre avec les oignons, le reste d'ail, les échalotes hachés puis les assaisonner, les mettre de côté.
- Couper le foie gras en cubes fin, l'assaisonner.
- Prévoir deux ravioles par personne, une au foie gras, l'autre à la farce de champignons.
- Disposer au centre de chaque carré de pâte, 1 c.
- À soupe de farce de champignons pour une raviole, 1 c.
- À soupe de foie gras pour l'autre raviole.
- Badigeonner le tour de jaune d'oeuf battu, puis recouvrer d'un second carré de pâte à raviole, fermer la raviole.
- Au moment de servir, faire cuire les ravioles dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min puis égoutter-les.
- Dans une assiette creuse, dresser vos deux ravioles, poser dessus votre souris d'agneau, à côté votre mini carotte, tout autour de l'assiette, quelques haricots plat puis recouvrer vos viandes de la sauce au vin rouge.
- N'oublier pas de surmonter le plat d'une pluche de persil plat, de fleur de sel.