Recette
Cailles au foie gras
Vous avez besoin de
- 2 sachets de safran
- 50 g d'oignon haché
- 200 g de foie gras
- 1 dl de Champagne
- 1 feuille de laurier
- 1 dl de veloutée de poulet
- 200 g de griottes à l'alcool
- 16 cailles
- 30 g de champignons secs cèpes
- 50 g de beurre + 20 g de beurre pour la sauce
- sel de roses
- 5 g de poivre rose
- 5 g de poivre vert
- un filet d'huile d'olive + 80 g d'huile d'olive
Instructions
- Couper à moitie par le dos les cailles laissant les blancs unis, avant les aplatir avec la paume de la main, assaisonner avec le sel, les poivres, poivre vert, les aplatir avec une batte.
- Les laisser au frigo pour une nuit avec un filet d'huile d'olive.
- Mettre a tremper les cèpes dans le champagne, délayer le safran.
- Dans une casserole, faire dorer l'oignon dans le beurre, ajouter le foie gras, assaisonner avec le sel, mélanger avec un fouet.
- Des qu'il commence a s'attacher dans le fond de la casserole, ajouter les champignons, verser le champagne en mélangeant avec un fouet, ajouter la feuille de sauge, laisser rétrécir à feu bas environ 20 min.
- Ajouter la veloutée de poulet, si ce serait trop épais, verser un peu de bouillon.
- Dans une plaque, verser l'huile d'olive, le faire chauffer, mettre les cailles du côté de la peau à dorer.
- Les retourner pour faire dorer l'autre face.
- Préparer le sauce , dans une poêle faire fondre le beurre (margarine pour qui mange kasher), chauffer les griottes, flamber avec l'alcool de leur conserve, la sauce seras un peu douce.
- Passer au mixer la sauce précédemment préparée,, le verser sur les cailles.
- Au premier bouillon, baisser la flamme, contrôler constamment que la sauce ne brûle pas.
- Après environ 20 min de cuisson, ajouter les griottes, faire cuire encore 10 à 15 minutes.