Recette
Crème de cèpes et cerfeuil
Vous avez besoin de
- 280 g de cèpes
- 80 g d'échalotes
- pluches de cerfeuil
- 500 g de fond de volaille
- 300 g de crème fleurette
- 120 g de poivre blanc en grain
- 60 g de beurre
Instructions
- Laver délicatement dans plusieurs eaux les cèpes, les couper en dés.
- Éplucher, tailler en dés les échalotes.
- Prélever des pluches de cerfeuil, laver, réserver les tiges.
- Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, puis les cèpes, faire compoter à petit feu, saler légèrement.
- Dans un poêlon, torréfier à couvert les grains de poivre blanc, verser le fond de volaille, porter à ébullition, passer ce jus parfumé sur la compotée de cèpes, puis faire cuire à petit bouillon pendant 15 min environ.
- Infuser les tiges de cerfeuil dans la crème fleurette, chinoiser, ajouter aux cèpes la préparation obtenue, terminer de cuire 5 min, rectifier l'assaisonnement.
- Servir dans des assiettes creuses, parsemer les pluches de cerfeuil.