Recette
Dinde royale
Vous avez besoin de
- 1 dinde de 3 kg environ
- 1 boîte de truffes entières dans leur jus
- 2 boîtes d'asperges
- persil
- 4 jaunes d'oeufs
- 2 citrons
- 1 l de crème fraîche
- 650 g de riz long grain
- 400 g de beurre
- sel, poivre
Instructions
- Préchauffer le four à thermostat 5/6 (210°c).
- Saler, poivrer la dinde à l'intérieur, à l'extérieur, la beurrer (40 g à l'intérieur, 100 g à l'extérieur), la placer dans la lèchefrite beurrée.
- Enfourner pendant 2 h 15 en arrosant fréquemment, en ajoutant du beurre si nécessaire.
- Protéger-la avec une feuille d'aluminium ménager dès qu'elle est dorée.
- Rincer les asperges, les plonger quelques instants dans de l'eau bouillante légèrement salée, citronnée.
- Faire cuire le riz dans un, demi litre d'eau, saler, poivrer, porter à ébullition.
- Couvrir, laisser cuire 15 min environ à feu doux, jusqu'à ce que le riz soit prêt, l'eau absorbée.
- Faire chauffer les truffes coupées en tranches au bain-marie dans leur jus.
- Préparer une sauce mousseuse ainsi, mettre les jaunes d'oeufs (débarrassés de leur germe) dans un bol, couper 250 g de beurre en petits cubes.
- Dans une petite casserole, fouetter 2 c.
- À soupe d'eau froide, les jaunes d'oeufs, sel, poivre.
- Ajouter 1 cube de beurre, placer au bain-marie.
- Fouetter vivement en maintenant la préparation au centre de la casserole, dès que le mélange est homogène, ajouter un autre cube de beurre, ainsi de suite.
- En cours de préparation, relever la sauce d'un peu de jus de citron, de jus de truffe.
- Dès que la sauce est prête, ajouter, toujours en fouettant, la crème fraîche fouettée jusqu'à consistance ferme.
- Dresser dinde riz, asperges, tranches de truffes égouttées, persil sur le plat de service.
- Accompagner de la sauce mousseline.
- Pour que la peau de la dinde soit particulièrement dorée, croustillante, la badigeonner avec un peu d'eau froide juste avant de les assaisonner, la beurrer, de la mettre au four.