Recette
Chateaubriands à la béarnaise
Vous avez besoin de
- chateaubriand (de 200 gr chacun) : 6
- échalote : 4
- jaune d'oeuf : 2
- beurre : 175 g
- estragon : 2 c. à soupe
- cerfeuil : 2 c. à soupe
- vinaigre de vin blanc : 4 c. à soupe
- vin blanc : 4 c. à soupe
- thym : 1 brin
- laurier : 0.5 feuille
- jus de citron : tranche
- sel, poivre du moulin
Instructions
- Ciseler l'estragon, le cerfeuil.
- Peler, hacher les échalotes.
- Les mettre dans une casserole.
- Ajouter 3 pincées de poivre concassé, la moitié de l'estragon, du cerfeuil, le thym, le laurier.
- Ajouter le vinaigre, le vin.
- Saler, laisser chauffer sur feu doux.
- Laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1 c.
- À soupe de liquide dans la casserole.
- Ôter la casserole du feu, filtrer le liquide, le remettre dans une casserole propre.
- Saler, poivrer les chateaubriands.
- Faire chauffer 50 g de beurre dans une poêle, faire saisir les chateaubriands de chaque côté pendant 4 min.
- Pendant ce temps, délayer les jaunes d'oeufs dans le mélange vinaigre/vin, ajouter 1 c.
- À soupe d'eau froide.
- Placer la casserole au bain-marie, incorporer le reste du beurre petit à petit, en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit bien lisse.
- Lorsque la sauce a la consistance d'une mayonnaise, ajouter l'estragon, le cerfeuil restant.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Ajouter quelques gouttes de jus de citron.
- Fouetter sans arrêt.
- Servir les chateaubriands, la béarnaise à part dans une saucière.