Recette
Poulette de bresse aux asperges
Vous avez besoin de
- 400 g d'asperges vertes (toutes petites balayettes de préférence)
- 2 ou 3 oignons fanes
- 500 g de carottes fanes
- 3 navets fanes
- 8 tout petits artichauts
- 300 g de petits pois
- 500 g de fèves de printemps
- toutes petites asperges sauvages
- 1 poularde de Bresse de 1,7 kg-1,9 kg
- 1/2 l de madère
- 3/4 l de crème fraîche
- citron
- un peu de bouillon de volaille
- 300 g de beurre
- 200 g de beurre
Instructions
- La veille, blanchir les asperges pointes vertes à l'eau salée, rafraîchir-les, réduire-les en purée.
- Clarifier le beurre, écumer, mélanger-y les asperges.
- Faire cuire longtemps, doucement en remuant de temps en temps.
- Lorsque le beurre a pris une belle teinte verte, le laisser doucement remonter à la surface, ajouter un peu d'eau pour le faire remonter.
- Laisser refroidir.
- Enlever le beurre figé, le mettre à fondre avec un peu d'eau, le clarifier à feu doux, le filtrer au linge.
- Réserver au frais.
- Éplucher les légumes, écosser les fèves, les petits pois, faire cuire à l'eau salée les fèves, petits pois, pointes d'asperges sauvages.
- Rafraîchir-les à l'eau glacée, réserver-les.
- Faire cuire les autres légumes à l'étuvée avec un peu d'eau, de beurre, le tenir à moitié cuits.
- Flamber, vider, remplir la volaille des légumes sauf les fèves, les petits pois, la farcir sous la peau d'une poignée de fanes de carottes tombées au beurre, la brider.
- Le colorer très doucement dans un four doux, au beurre moussant.
- Lorsqu'elle a pris une belle couleur blonde, jeter le beurre, déglacer au madère, réduire, laisser crémer.
- Faire prendre l'ébullition, puis ajouter les légumes restants, terminer leur cuisson.
- Sortir la poularde, débrider-la, chauffer les petits pois, les fèves dans la crème fraîche, avec les autres légumes.
- Lier la sauce en la montant avec la moitié du beurre d'asperges (réserver l'autre moitié du beurre d'asperges pour une autre fois, mais il est difficile d'en faire en plus petite quantité).
- Rectifier le goût avec le citron, sel, poivre.
- A part, réchauffer dans l'eau bouillante les asperges, bien les sécher.
- Placer la poularde sur le plat de service, un bouquet d'asperges à chaque bout.
- Napper des légumes liés de leur sauce.