Recette
Terrine de lapin aux mirabelles
Vous avez besoin de
- 1 lapin de 2,5 kg
- 300 g d'échine de porc
- 300 g de lard gras
- 3 g de poivre blanc
- 3 g de baies de poivre rose
- 5 cl d'eau-de-vie de mirabelle
- 400 g d'os de veau
- 80 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 2 oeufs
- 200 g de mirabelles au naturel
- 300 g de barde de lard
- 0,5 g de thym
- 2 feuilles de laurier
- 50 g de beurre
- 3 cl d'huile
- 15 g de sel fin
Instructions
- Préchauffer le four thermostat 5 (150°c).
- Désosser le lapin, réserver-les deux râbles (filets).
- Couper la chair du lapin, l'échine de porc, le lard gras en fines lanières.
- Assaisonner, parfumer avec 2,5 cl d'eau-de-vie de mirabelle.
- Les concasser os de veau, de lapin, les faire revenir à l'huile, ajouter les carottes, les oignons émincés.
- Laisser mijoter, puis mouiller à l'eau froide (1 l environ), laisser cuire pendant 1 heure après avoir ajouté le bouquet garni.
- Passer au chinois, laisser réduire pour obtenir 2 dl de glace.
- Assaisonner, tenir au frais.
- Faire revenir les râbles, le foie de lapin au beurre, débarrasser-les dans un récipient, les arroser avec le restant de la mirabelle.
- Passer les lanières de lapin, de porc deux fois au hachoir fin, le lard une fois.
- Incorporer la glace de viande, 2 oeufs.
- Assaisonner, puis passer au tamis.
- Dénoyauter les mirabelles, les fourrer avec la farce à l'aide d'une poche, d'une douille fine.
- Couper le foie en petits dés, puis mélanger délicatement le foie, les mirabelles, le poivre rose avec la farce.
- Chemiser une terrine de barde, tapisser le fond de farce déposer dessus les filets de lapin, recouvrer de farce.
- Déposer dessus une barde de lard, parsemer de thym, de 2 feuilles de laurier.
- Mettre un couvercle, enfourner au bain-marie pendant 1 h 15 min environ.
- Laisser refroidir sous presse, couvrir d'une gelée aromatisée à la mirabelle.