Recette
Terrine de rougets et tomates confites
Vous avez besoin de
- rouget (de roche) : 2 kg
- tomate : 2 kg
- basilic : 1 bouquet
- citron : 3
- huile d'olive : 30 cl
- sel
- sucre : 50 g
- gélatine : 7 feuilles
Instructions
- Demander au poissonnier de lever les filets des rougets.
- Les désarêter soigneusement avec une pince à épiler ou à poisson (plus grande).
- Laver les tomates.
- Les plonger 5 decondes dans l'eau bouillante, les égoutter, les peler.
- Disposer les tomates sur une plaque de four.
- Les arroser d'un trait d'huile.
- Les assaisonner de sel, de sucre.
- Les faire cuire 6h dans le four.
- À th3 90°c.
- Au terme de la cuisson les sortir du four, laisser refroidir.
- Dans le compartiment d'un cuit-vapeur déposer les filets de poisson.
- Les faire cuire 2 à 3mn.
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau.
- Froide.
- Préparer une vinaigrette avec 20cl d'huile d'olive, le jus de 2 citrons, le sel.
- Emulsionner le tout.
- Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau, l'ajouter à la vinaigrette.
- Dans une terrine monter une couche de tomates confites, une couche de rougets.
- Recommencer l'opération.
- Verser la vinaigrete à la gelée dessus.
- Tasser légèrement.
- Recouvrir d'un film.
- Réserver au moins 10h au frigo.
- Laver, éponger, effeuiller le basilic.
- Le mixer avec 10cl d'huile d'olive, le jus du dernier citron.
- Servir la terrine en tranches avec la.
- Vinaigrette.