Recette
Sandre au beurre blanc
Vous avez besoin de
- 75 cl de Sancerre
- 2 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 c. à soupe de gros sel
- 2 c. à café de grains de poivre noir en grains
- 100 g d'échalotes grises
- 1/2 bouquet de ciboulette
- 10 cl de Sancerre
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 1/4 de c. à café de baies roses
- 250 g de beurre
- sel, poivre blanc
Instructions
- Dans une poissonnière, faire bouillir pendant 15 min, deux litres, demi d'eau, la sancerre avec les carottes épluchées, coupées en rondelles, l'oignon épluché, émincé, le bouquet garni, le sel, le poivre en grains.
- Laisser le court-bouillon refroidir complètement.
- Rincer le sandre, le placer dans la poissonnière.
- Couvrir, faire cuire pendant 30 min.
- Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparer le beurre blanc, couper le beurre en petits morceaux.
- Éplucher les échalotes, retirer la peau dure, hacher finement les coeurs.
- Placer ces derniers dans une casserole.
- Verser le vin, le vinaigre.
- Faire bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 3 c.
- À soupe de liquide environ.
- Placer la casserole dans une autre plus grande, remplie à moitié d'eau à peine frémissante.
- En fouettant à l'aide d'un fouet à main ou électrique, incorporer le beurre par petits morceaux à la fois.
- Quand tout le beurre est incorporé, saler, poivrer.
- Ajouter les baies roses, la ciboulette émincée.
- Servir en même temps le sandre, le beurre blanc mousseux, accompagner de haricots verts.