Recette
Rougets grillés lard et sauge
Vous avez besoin de
- 8 beaux rouget de roche très frais, pas trop petits
- 250 g d'olives noires
- 125 g de câpres
- 6 anchois au sel
- 8 fines tranches de lard de poitrine fumée
- 16 feuilles de sauge
- 1 gousse d'ail
- 5 c. à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre
Instructions
- Demander à votre poissonnier de vider les rougets par les ouïes tout en récupérant les foies.
- Préparer d'abord la tapenade, dénoyauter les olives, les piler (au mortier ou au robot) avec les câpres, les anchois rincées, épongés, sans arêtes,, l'ail pelé, dégermé jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
- Détenir-la avec l'huile d'olive.
- Laver les rougets, les sécher-les dans du papier absorbant sans les écailler.
- Réintroduire les foies à l'intérieur des cavités ventrales avec un peu de sel, de poivre.
- Envelopper chaque rouget dans une tranche de lard en intercalant une feuille de sauge sur chaque flanc.
- Maintenir avec une pique en bois.
- Badigeonner les poissons d'huile d'olive, les faire griller 6 à 8 minutes à la braise vive, en les retournant plusieurs fois pour les zébrer.
- Saler, poivrer en fin de cuisson.
- Présenter avec la tapenade, ainsi que de larges tranches de pain grillés, de l'huile d'olive.